nov 14, 2021 | Artikler, Mad
Når du skal lave fiskefond, skal der ikke spares på de gode råvarer.
Nikolaj Juel og Columbus Leth udgav for et par år tilbage en virkelig lækker bog med fiskeopskrifter fra Gyldendal – Walk on the wild side. Her får du opskrift fra bogens kulinariske univers – en sublim fiskefond.
AF COLUMBUS LETH
FISKEFOND er superhurtigt at lave og dejligt at have i fryseren. Fiskefond laver man på hvid fisk, da ørred og laksefisk indeholder for meget olie. Pighvar, torskefisk og havtasker er ideelle til at lave fond af. Det er vigtigt at fjerne gæller og skylle for blodrester. I modsætning til fond, som man laver af vildt, kylling eller andre dyr, simrer man kun en fiskefond i 20-30 minutter. Hvis man lader den koge længere, begynder den at smage bittert.
Sådan gør du:
Skær alle grøntsagerne i grove stykker, og kom dem i en gryde med fiskeben og -hoveder. Tilsæt resten af ingredienserne, og dæk til med vand. Lad din fond varme op til kogepunktet, og fjern det skum, der kommer til overfladen. Reducer blusset, så fonden simrer stille og roligt i 20-30 minutter. Kom fonden gennem en fin si, og sæt den tilbage på blusset. Lad den reducere med 30-40 %.
Ingredienser:
fiskeben og –hoveder
1 løg
2 stilke bladselleri
1 gulerod
1 fennikel
1 hvidløg, skåret i halve
10 peberkorn
1 kvist timian
1 håndfuld persillestilke
½ flaske hvidvin
vand
Columbus Leth er passioneret fluefisker – og for ham hænger mad- og fiskeoplevelsen sammen.
Walk on the wild side – Opskrifter fra kysten og skoven
I madbogen fra Gyldendal hvorfra denne opskrift kommer, gør en passioneret jæger og kok sammen med en lige så ivrig lystfisker og fotograf op med myten om, at det er svært at lave mad med vildt, fisk og vilde ingredienser. At fasan altid er tør, og at rådyr altid smager af jern. Forfatterne har til gengæld hentet inspiration i alverdens køkkener. Opskrifterne i Walk on
the wild side er inspireret af bl.a. det nordiske, japanske, italienske og indiske køkken og byder på retter som fasan-sliders, rødbedemarineret laks, havørred-tatar, jamaicanske patties og pappardelle med vildsvineragout. Bogen, der er en oplagt julegaveide, er 304 sider, flot illustreret og koster 314,95 kroner. Køb den fx her på www.gyldendal.dk
Artiklen blev oprindeligt publiceret i Fisk & Fri 9/2018
jun 23, 2015 | Artikler, Mad
Fiskemadlavning behøver ikke være så svært. Faktisk er en af de mest guddommelige spiser foreller grillet naturel med salt, peber og dild serveret med en kølig hvedeøl – præcis som de urgamle bayerske traditioner foreskriver det.
Af Jens Bursell
(mere…)
dec 21, 2012 | Artikler, Mad
Sildesæsonen er i fuld gang – både ved vandet og bordene. Her får du tre spændende julesild, som kan pryde ethvert julebord. God appetit.
Af Nikolaj Iversen
(mere…)
dec 21, 2012 | Artikler, Mad
De kolde måneder er ensbetydende med sild. Både sildefiskeri og masser af sild på julefrokostbordene. – Og øl hænger naturligt sammen med serveringen af sild. Her får du Nikolaj Iversens version, hvor der ikke alene skal drikkes øl til, men hvor der er malt i silden og øl i eddikelagen.
Af Nikolaj Iversen, Store Børs
(mere…)
dec 21, 2012 | Artikler, Mad
Paneret rødspætte er en kongespise – og hvis man først fylder den med kammuslinger og andet godt, inden den ryger i ovnen – ja så bliver det kun endnu bedre
Af Nikolaj Iversen, Restaurant Store Børs
(mere…)
dec 21, 2012 | Artikler, Hav, Hav – kutter og småbåd, Mad, Medefiskeri
Hvad stiller man lige op når man har fanget sin første pighaj. Det spørgsmål måtte vores kok, Nikolaj Iversen, stille sig selv for nylig, da han fangede sin første pighaj. Her får du svaret.
Af Nikolaj Iversen, Store Børs
(mere…)
dec 20, 2012 | Artikler, Mad
I august kan der være godt gang i makrellerne. Her giver kokken og lystfiskeren, Nikolaj Iversen, dig en lækker måde at servere små benløse makrelhapsere til forret, hovedret eller bare en lille snack på terrassen.
Af Nikolaj Iversen, Store Børs
(mere…)
dec 20, 2012 | Artikler, Mad
Nikolaj Iversen er kok og ejer af gourmetrestauranten Store børs i Roskilde. Desuden er han ivrig lystfisker. Når det endelig er multesæson, er han ikke i tvivl om, hvordan fiskene skal tilberedes. Multen skal selvfølgelig på grillen. Her får du en af hans yndlingsopskrifter: Grillet multe serveret med dampede muslinger.
Af Nikolaj Iversen, Store Børs
(mere…)
dec 20, 2012 | Artikler, Mad, Madopskrifter
De fleste lystfiskere kan godt stå og få lyst til en forfriskende øl, når waders, sweatere og ikke mindst det gode fiskeri giver varme røde kinder. Og øl er jo dejligt som forfriskning, men faktisk kan øl meget mere end det. Det kan være det helt rigtige valg til din veltilberedte fisk.
Af Jens Bursell
(mere…)
