Hvad stiller man lige op når man har fanget sin første pighaj. Det spørgsmål måtte vores kok, Nikolaj Iversen, stille sig selv for nylig, da han fangede sin første pighaj. Her får du svaret.
Af Nikolaj Iversen, Store Børs
Estragon sauce 1 stk. skalotteløg ½ dl estragon eddike 2½ dl. hønsefong 5 dl. fløde 38% 1 bundt frisk estragon Skalotteløgene skæres i fine tern og sauteres i meget lidt olie. Når de er blanke tilsættes estragoneddiken, og det skal simre i et minut. Herefter tilsættes hønsefond og dette skal simre i yderligere fire minutter. Så hældes der fløde i, og man lader den koge op. Man kan justere tykkelsen på saucen med brug af maizena. Lige før servering tilsættes masser af frisk hakket estragon.
PIGHAJEN bliver også kaldt for kongeål, og smagen minder på nogle måder også lidt om ålen. Da jeg for nylig fangede nogle pighaj og skulle tilberede dem, gik mine tanker over i den danske klassiske ret: Ål med persille sauce. Men da den nemt bliver lidt for meget fedt på fedt – ville jeg gøre saucen mere frisk, men uden at miste den fede og rige smag. Derfor faldt mine tanker på min estragoneddike som jeg har en stor kærlighed for. Syren og alle de flotte toner fra urterne, bringer fisken op på et højere plan
Durum stegt pighaj 800 gram eller mere pighaj (retten kan også tilberedes med andre arter) 100 gram grov durum mel Pighajens kød er kridhvidt og har samme flotte struktur som ålens. Den fileteres uden problemer ved at trække kniven ned langs rygsøjlen og bagefter skæres skindet fra. Så skæres ca. syv centimeter lange stykker, der lægges på en tallerken med grov durum mel. Den skal kun have mel på den ene side Stykkerne lægges ned med melsiden nedad i en jævn varm pande med olie og smør. Der skrues op for varmen. Efter tre minutter vendes fisken, hvorefter den gives 30 sekunder på den anden side og tages af. Den lægges på tallerkenen med nogle nye kartofler med melsiden opad og drysses med grov havsalt.
Jeg fik oplevelsen at fange min første pighaj på min årlige tur med M/S Bodil. Det var en tredages tur ud efter havkat, lange, torsk og sej, og da skipperen den sidste nat spurte, om vi var friske på natfiskeri efter hajer, var vi alle klar på at give dette et forsøg. Vi gemte alle fiskerester fra dagens fangst, så vi kunne lave spor til nattens fiskeri. Da nattens mørke begyndte, var vi klar til at prøve lykken på en næsten vindstille nat. 103 sømil ud fra dansk kyst
Efter at have ventet i fire timer skete det lige midt i kaffen, og knarren gav sig til at spille. Jeg kunne mærke spændingen i hele kroppen, da jeg gik over til min stang, løftede den op og gjorde klar til modhug. Med et kunne jeg mærke fisken, og med stor spænding begyndte jeg at trække linen ind med blikket rettet mod vandet. Det var min første haj, og den skulle altså bare ind i båden. Og det kom den, så nu kan jeg stolt pryde mig med titlen – hajfanger. Hjemme igen var det en stor fornøjelse at tilbedere og ikke mindst spise hajen.
Estragon eddike 1 liter hvid balsamico eddike 10 stk. hvide peberkorn 1 stk. skalotteløg Estragonblade og stilke Et godt patent glas skoldes, og eddiken hældes i. Skalotteløget pilles og skæres i grove stykker. Løg, peberkorn og stilke lægges ned i eddiken, og glasset lukkes. Stil det et skyggefuldt sted og lad det så trække. Det tager mindst en uge, før den er klar til brug Man kan gøre bruge af den, og hver gang man har stilke fra estragon, lægger man dem i glasset. Man skal fortsætte med at påfylde eddike, så stilkene altid er dækket. Efter halvt år skal man tage et rent glas og sigte eddiken over i – og så tilsætte friske stilke, løg og peber igen
Pighaj med en lækker syrlig estragon sauce er en skøn spise. Har du ikke lige fanget en pighaj for nylig, kan opskriften godt laves med andre arter fisk. Velbekomme.
