LYNGRØGET ØRRED – SÅDAN GØR DU

Åen og naturen byder ikke bare på skønne oplevelser, men masser af lækre ingredienser til fiskeretter der kan tilberedes ved vandet eller derhjemme. Her får du Jesper Hansens opskrift på lyngrøget ørred med rygeost, radiser og ramsløg. God appetit.

AF JESPER HANSEN

DER ER NOK INTET, der får pulsen ned på samme måde som en fisketur ved åen. Vandet der risler, og insekterne der summer om ørene og i overfladen. Man lader øjnene vandre opstrøms og spejder efter en ringende fisk at servere fluen for.

Naturen byder dog ikke kun på succesoplevelser i form af hæsblæsende fights gennem krat og nælder. Den byder også på et gigantisk spisekammer, man med den rette viden kan tage del i. På åbrinker findes vild mynte, brøndkarse og sågar de fineste vilde asparges. I skovbrynet og i lysningerne findes ramsløg, skovmærke, skovsyre og røllike samt måske endda vårmousseroner og kantareller. Det lyder helt eksotisk, men disse urter er så let tilgængelige, at man som fisker garanteret har plantet sin vadestøvle i flere af de ovennævnte.

En bog om spiselige urter, er derfor en god følgesvend på enhver fisketur. For at fuldende følelsen af, at være et med naturen, nyder jeg at tilberede min fisk ude på fiskepladsen. Det kan være ganske simpelt; med folie i gløderne fra et bål eller på en lille grill, mens man samler kræfter til morgenen på kysten efter en lang nats fiskeri.

 

Friluftsland

 

– Naturen byder ikke bare påstorslåede oplevelser, men også på masser af materialer til madlavningen.

– Naturen byder ikke bare på storslåede oplevelser, men også på masser af materialer til madlavningen.

 

På tur med Kasper Røghat

Men mest anvendelig er gode gamle Kasper Røghat. Han fylder ikke meget og fungerer under de værste forhold. Og så er der intet der smager helt som friskfanget fisk tilberedt i Kasper Røghat.

De fleste bruger bøgesmuld til at ryge, og det er skam også ganske udmærket, men man kan sagtens eksperimentere lidt… Jeg har med held prøvet at ryge bækørred med grannåle på en tur til Sverige, og aborre med Lammefjords halm på en tur i kanalerne. Jeg har også prøvet at ryge mole-makreller med tørret tang på en tur til Hvide Sande. Men det kan dog ikke anbefales, da det smager en smule, som rådden tang dufter!

En af de bedste ting jeg har prøvet at ryge med, er lyng. Teknikken er simpel: Find noget tør lyng. Det behøver ikke alt sammen at være tørt, der må godt være lidt frisk lyng med, da det giver god røgudvikling. Tænd godt op i det og lad det brænde lidt. Sluk så ilden og start røgningen, Du vil blive overrasket over hvor anderledes godt, det smager!

Ingredienser til lyngrøget ørred med det hele

En ørred på ca. 500 gram – P&T ørred fungerer glimrende og andre arter fisk kan også bruges

Tørret lyng

5-6 stængler ramsløg – alternativt

kan purløg eller forårsløg bruges

100 gram rygeost

To radiser

Salt

Salt fisken og lad saltet trække ind i fisken i en halv time. Tænd op i røgovnen med lyngen. Sørg for at bruge nok til at få en ordentlig røgudvikling. Når fisken er færdigrøget, efter ca. 15 minutter plukkes kødet fra benet og hele herligheden røres forsigtigt sammen med fintskåret ramsløg, og arrangeres på et stykke groft rugbrød smurt med rygeost. Der pyntes med radiser og eventuelt lidt ramsløgsskud.

Det geniale ved denne ret er, at man kan variere den ud i uendeligheden, alt efter hvilke urter, der er tilgængelige, der hvor man er. Er man på kanotur i Sverige eller vandretur i Lapland kan man undersøge hvilke urter, der er tilgængelige der. Velbekomme!

 

Friluftsland
Juniorboxen - Hvidovre Sport

MADLAVNING: TORSK MED KRABBEBISQUE

Godt ser det ud. Sprødstegt torsk med fjordrejer og krabbebisque.

Torsken er en ekstrem fin spisefisk, som kan tilberedes på mange spændende måder og med mange forskellige typer tilbehør. Med lidt forberedelse kan du selv finde en række ingredienser ved vandet, lige ved siden af hvor du fangede torsken.

 

AF JESPER LARSEN, FOTOS: ERIK TRAMPE OG GORDON P. HENRIKSEN

 

SOM LYSTFISKER gælder det om at have øjnene med sig. Det er nemlig som regel altid de små ting, der gør udslaget. Blandt andet skal man være opmærksom på vind, vejr, strømforhold og ikke mindst på hvilke fødeemner, der er i vandet, der hvor man fisker.

Når børsteormene sværmer, når vårfluerne klækker og når tobisen kigger frem fra sandbunden, er det imitationerne, der fanger. Fiskenes fødeemner er dog ikke kun interessante med lystfiskerbriller. Rent faktisk er de også indimellem interessante som deciderede fødeemner for os mennesker…

 Om foråret mæsker torsken sig for eksempel i kystens helt store buffet af krabber, rejer og muslinger, som udover at være næringsrige byttedyr også er fortrinlige til madlavning. Og er man så heldig at fange en torsk fra kysten, kan man med lidt forberedelse hurtigt få del i, og drage nytte af, disse ingredienser. En tur med kejsen i ålegræsset resulterer nemt i en omgang sprællevende fjordrejer, og en hurtig jagt mellem stenene kan give en håndfuld strandkrabber.

Disse to typer skaldyr kan tilføre den friskfangede torsk helt nye dimensioner. Er torsken fra båd eller finder du ikke lige rejer og krabber, kan retten selvfølgelig også laves med rejer og krabber fra fiskehandleren… Torsken ristes på en varm, olieret pande på selve skindet. Til sidst tilsættes lidt smør, som smager godt og gør det betydeligt lettere at få fisken af panden, når den tid kommer.

 

1) Torsken skal steges påskindsiden, og det giver en lækker sprød overflade. 2 Friske grøntsager giver bisquen både smag og konsistens. 3) Jesper Hansen lægger sidste hånd på retten foran hans fiskeforretning, Fiskerikajen i Rungsted Havn.

1) Torsken skal steges på skindsiden, og det giver en lækker sprød overflade. 2 Friske grøntsager giver bisquen både smag og konsistens. 3) Jesper Hansen lægger sidste hånd på retten foran hans
fiskeforretning, Fiskerikajen i Rungsted Havn.

 

Køb fisketegn

 

Så skal der pilles rejer

 Kog og pil fjordrejerne, og brug senere skallerne i bisquen. Knus derefter krabberne i en foodprocessor eller med en hammer i et viskestykke, og skær så alle grøntsagerne i små tern. Skallerne og grøntsagerne ristes hårdt af i en tykbundet gryde, og når ingredienserne har fået en flot gylden farve tilsættes cognacen, og der flamberes. Husk at dette er kokkens show, så sørg for at publikum ser det! Når flammerne er døet hen, tilsættes vinen og dernæst vandet, så det dækker.

Suppen skal nu koge i et kvarter ved lavt blus. Derefter sigtes den, og fløden tilsættes. Til sidst koges suppen ind til den opnår en passende konsistens.

Anretning af bisquen

Tomaternes skoldes og befries for kerner, skind og kvartes. Så koges aspargesene til de er al dente (med bid i). Bisquen anrettes i bunden af en dyb tallerken med fjordrejerne, aspargesene og tomaterne rundt om den sprødstegte fisk. Som et sidste pift, pyntes med et par stilke løvstikke, og så er denne sublime forårsret ellers klar. God appetit.

Torsk med fjordrejer og krabbebisque

Til 4 personer:

 Torsk:

800 gram torskefilet med skind

 Krabbebisque:

Krabber og fjordrejer

2 tomater

1 flækket hvidløg

2 Blegselleri

1 Løg

1 Gulerødder

1 Kvist timian

2 dl piskefløde

Lidt hvidvin

Lidt cognac

 

Grøntsager:

4 tomater

2 bundter asparges

Lidt løvstikke

 

Køb fisketegn
Juniorboxen - Hvidovre Sport

HAVØRRED I TOMATSUPPE – MUMS

Vinteren er langtfra den mest givende sæson på kysten. Men vover man sig alligevel derud, er der ikke noget bedre end at komme hjem til en varm suppe med krudt i. Der kan for alvor genoplive de frosne lemmer og give kulør til kinderne.

 

AF JESPER HANSEN, FOTOS: ERIK TRAMPE OG LARS LAURSEN

 

DEN KOLDE VINTERTID er tid til fordybelse for mange. Næste års fiskeri skal planlægges. Takler og fluer skal bindes, og de gamle fiskeblade og bøger bliver tæsket endnu en gang igennem. Der er dog standhaftige lystfiskere, som tænderklaprende dyrker det kolde vinterfiskeri. Nogen af dem på Sundet eller i bælterne og andre i moser og søer efter de vinterkolde geddemadammer.

For mange af de hårde drenge er det kystfiskeriet der trækker. Bidende blæst, rimfrost i skægget, kolde tæer, følelsesløse hænder og flager af is i vandkanten kan være en del af fisketuren. Men chancen for den store overspringer helt ude i kastet, gør det hele smerten værd.

Kystens ørreder er perfekte spisefisk

 Havørreder er, som de fleste ved, en super spisefisk. Den er mere fast i kødet og mindre fed end dens fætter, laksen. Den egner sig til at dampe, stege eller blive bagt hel i ovnen fyldt med fx fennikel, porre og en god klat smør. Her får du en lækker vintersuppe med stegt havørred, der er rigtig god at varme sig på efter en kølig fisketur.

 Denne supper er nem og hurtig. Den korte kogetid gør også, at de friske smagsstoffer ikke når at koge ud. Først befries ca. 800 gram havørredfilet for skind og ben. Kødet saltes og skal derefter trække i køleskabet i en time. Dette gør, at fisken bliver mere fast og derfor egner sig bedre til pandestegning Her kan man med fordel tilsætte halvdelen af chilien og lidt peber, der trækker med.

De to dåser tomater blendes nu med den anden halvdel af chilien. Resten af grøntsagerne finthakkes. Det er vigtigt at grøntsagerne bliver hakket fint, fordi suppen ikke skal koge længe, og derfor skal grøntsagerne hurtigt kunne tilberedes. Krydderiblandingen stødes helt fin i en morter. En tykbundet gryde varmes op og alle grøntsagerne på nær persillen steges af i en god olivenolie.

Smagen i tomatsuppen skal fremhæves

Grunden til at krydderiblandingen skal steges af, er at det fremhæver smagsstofferne i krydderierne. Derudover giver det en helt fantastisk duft i køkkenet. Når grøntsagerne er let gennemsigtige tilsættes vinen og den reduceres halvt væk. Derefter tilsættes den blendede tomat. Suppen skal herefter max koge i fem minutter!

På en varm pande steges havørreden sprød i madlavningsolie. Det tager ca. fem minutter. Det hele serveres rygende varmt i en dyb tallerken og der drysses med den hakkede persille. Skal det være fint, kan man pynte med lidt stegt fennikel og citronskal. En dejlig varm suppe til en kold krop…

Ingredienser til havørred i krydret tomatsuppe

Ca. 800 gram havørredfilet

2 dåsers tomater.

1 fisk chili

2 friske tomater

2 gulerødder

1 stort rødløg

2 fennikel

1 bundt blegselleri

1 fed hvidløg

1 bundt persille

1 dl hvidvin

 

Krydderblanding:

1 stjerneanis

2 gram safran

1 laurbærblad

3 stk. korianderfrø

 

drømmerejse til Amazonas fiskogfri.dk iFish Travel
Juniorboxen - Hvidovre Sport

FJÆSING PÅ STANG OG TALLERKEN

Fjæsingen er ikke specielt eftertragtet blandt lystfiskere på grund af dens lille størrelse og frem for alt dens giftige pigge. Men det er synd, for ifølge Bo Troelsen findes der ikke noget bedre end en skindstegt fjæsing.

 

AF BO TROELSEN

 

AV FOR POKKER! – Skriget blev hængende i luften, mens en smerte, der overgik alt andet, jog fra hånden og op igennem min 12-årige spinkle drengearm. Jeg kunne slet ikke fatte, at jeg var blevet stukket af en fjæsing. Det kan man jo dø af, havde min bedstefar sagt. Dagen var ellers startet helt perfekt. Jeg havde fået lov til at komme med min bedstefar ud og fange fladfisk. Vi var stået tidlig op, og havde pakket fiskegrejet samt madkurven i bedstefars grønne Morris 1000 med bindingsværk.

Fladfiskene var i hopla lige fra starten, så der kom hurtigt nogle fisk i spanden. Ud over fladfisk fik vi også en hel del fjæsing, som kom i en anden spand. Jeg havde fået strenge ordrer på at lade bedstefar afkroge fjæsingerne. Men drenge er drenge, og da jeg fik øje på en fjæsing, der lå uden for spanden, begik jeg den fejl at tro, at fisken var død. Det var den bestemt ikke, og smerten da den stak min tommelfinger husker jeg tydelig den dag i dag. Bedstefar fik hurtigt min finger stukket i en kop varm kaffe, og derefter gik turen til lægen, der kunne berolige mig med, at jeg ingen mén ville få.

Da hele familien søndagen efter var samlet til det store kolde bord, var der selvfølgelig også lune fjæsing fileter på menuen, og gumlende med munden fuld af denne himmerigs spise, lovede jeg mig selv, at det ikke var sidste gang jeg skulle fiske efter fjæsing. Men jeg ville helt sikkert passe bedre på fremover.

 

drømmerejse til Amazonas fiskogfri.dk iFish Travel

 

De giftige pigge sidder på deførste to finnestråler af rygfinnen. Desuden er der en gift pig på hvert gællelåg.

De giftige pigge sidder på de første to finnestråler af rygfinnen. Desuden er der en gift pig på hvert gællelåg.

Pas på fjæsingens giftige pigge

 Fjæsingen er den eneste giftige fisk i de danske farvande og har ikke uden grund fået tilnavnet – havets hugorm. Alle, der har set eller læst Hans Kirks roman, Fiskerne, husker sikkert, hvordan det gik en stakkels fisker, der blev stukket af en fjæsing i hånden. Han døde efter nogle dage med mange smerter og feber. Mange fiskere har gennem tiderne stukket sig på fjæsinger, og en del gamle fiskere har pga. disse stik fået krumme fingre, der ikke kan rettes ud. Så galt går det dog heldigvis sjældent, men der er bestemt god grund til at behandle en fjæsing med stor respekt. Så brug altid en lang krogløser-tang, når krogen skal fjernes.

 Det er meget smertefuldt at blive stukket af en fjæsing. Du vil ofte få hævelse og misfarvning omkring stikket. Smerterne kan stråle ud i hele armen, hvis du bliver stukket i hånden. Hvis man er så uheldig at blive stukket, er den bedste førstehjælp, straks at anbringe stikstedet i så varmt vand, som du overhovedet kan holde ud i 30-60 minutter. Det varme vand lindrer smerten, og er med til at neutralisere giften. Derefter bør du søge læge.

Sådan fanger du fjæsinger

 At fange fjæsinger kræver ingen speciel teknik eller grej, da de hugger på alt fra fladfiskeforfang til fluen. De er således en sidegevinst ved alt andet fiskeri, men vil man fiske målrettet efter dem er et fladfiskeforfang med sand- eller børsteorm et godt udgangspunkt. Sæsonen for fjæsing er sommermånederne, og pladser med sandbund er bedst, men de kan også fanges på sten og grusbund. Her kommer en rigtig lækker opskrift på fjæsing. Opskriften kommer fra min gode ven Karsten »Kok« Pedersen, som er køkkenchef og medejer af Struer Grand Hotel og Tambohus kro.

 

Køkkenchefen på Struer Grand Hotel Karsten Pedersen, har kreeret en lækker tilberedning af fjæsing til Fisk & Fri’s læsere.

Køkkenchefen på Struer Grand Hotel Karsten Pedersen, har kreeret en lækker tilberedning af fjæsing til Fisk & Fri’s læsere.

 

Skindstegt pighvar – sådan gør du (2 personer).

4-6 fjæsing fileter

Spæde salater (fx rucola, frisse, rødbede blade og spinat blade)

Radiser, forårsløg, purløg, brøndkarse, dild, koriander

Evt. et par nye kogte kartofler i skiver

Groft brød

1 spsk. vindruekerneolie

1 spsk. jomfruolivenolie

1 økologisk citron

Del citronen på midten og læg skærefladen ned på en brandvarm pande. Citronerne er færdige, når skærefladen er helt mørk og karamelliseret. Tør fisken i køkkenrulle. Tag evt. en pincet og fjern de små ben, der sidder i midten øverst på fileten. Varm lidt vindruekerneolie og en lille klat smør op på en pande. Når panden er godt varm, lægges fisken med skindsiden nedad på panden. Steg fileterne på skindsiden til kødet skifter farve og bliver hvidt i stedet for klart. Tag panden af varmen og lad fileterne trække et par minutter. Krydder med salt og peber.

Lav en lækker salat med grøntsagerne. Dryp med saften fra citronen og en jomfruolivenolie som dressing. Server med groft brød, og en kold pilsner. Prikken over i’et er en hjemmetrukket valnøddesnaps til.

 

Friluftsland

Juniorboxen - Hvidovre Sport

NY VIDEO: MED BRÆNDER PÅ FISKTUREN – HORNFISK PÅ PANDEN

Næsten uanset, hvad man fisker efter, er det rart at have en brænder med på turen. Det kan enten være til at lave varme drikke – eller til at tilberede fangsten, mens den stadig er helt friskfanget ude ved vandet. I denne video har vi været med Allan Svare Nielsen og Niels Peetz fra Friluftsland ude at fiske hornfisk – og på filmen får du en kort samt overskuelig gennemgang af de typer af brændere, der egner sig bedst til at medbringe på fisketuren.

Undervejs får du en grundig gennemgang af de mest populære gasbrændere – lige fra de eller letteste og mest komprimerbare – til det klassiske Trangia setup, hvor du også kan lave lækre pandestegte retter under forblæste forhold – eksempelvis på kysten. Glæd dig til en fed fiskedag i fjorden med masser af hornfisk, der bliver renset og til sidst tilberedt på panden med citron, persille, nye kartofler og en kølig pilsner. En bedre afslutning på fisketuren findes næppe.

Se filmen på Fisk & Fris YouTube her.

 

Friluftsland

Juniorboxen - Hvidovre Sport

SÅDAN LAVER DU LÆKRE FISKEFRIKADELLER

Færdigt arbejde. Gyldne fiskefrikadeller med det hele. Velbekomme!

Mindre børn og unge vægrer sig ofte ved at spise fisk. Her er fiskeretten, der vil omvende dem i hobetal. I en sådan grad, at de vil tigge om mere fisk. Her får du opskriften.

 

AF STEEN AKSEL HANSEN

 

BØRNE- OG UNGDOMSFESTER.  Fødselsdagsfester. Sommerfester. Havefester og så videre. De inviterede skal selvfølgelig have noget at drikke – og noget at spise. Og det skal – i de fleste tilfælde – gerne være så nemt som muligt. Hvad maden angår, er der ikke noget nemmere end at ringe til sin lokale pizzapusher og bestille tre nummer 19 med ekstra ost og to nummer 32 med ekstra skinke og knap så megen annanas – og så få det hele bragt til døren. Nemt. Bekvemt. Men det er set og prøvet før. Her kommer derfor et sundt alternativ til pizzaerne: Grove fiskefrikadeller med kartoffelbåde og hvad dertil hører.

 

Friluftsland

 

Når man kommer hjem efter en succesrig fisketur, er der selv sagt fisk, der skal ordnes. Måske er der en hel del fisk, der skal filetteres, og det er ikke altid, at man er lige skrap med kniven. Man får lavet en filet, men man får ikke al fiskekødet med, så der sidder måske stadig en del regulært fiskekød rundt om benene, og det er synd, at lade det gå ud som affald. Skær det i stedet løs, og gem det i plastposer i fryseren, for det kan senere blive til en himmerigsmundfuld – eksempelvis tilberedt som fiskefrikadeller. Fiskefrikadellerne, som du kan se på disse sider, er lavet af kød fra torsk. Det kunne lige så godt være af kød fra sej, kulmule, kuller eller noget andet hvid fast fisk.

 

Så er ingredienserne i skålen. Hakket torsk. Løg, mel, æg, basilikum,salt, peber, mælk, gulerod og flæskesvær. Der må og skal røres!

                                                          Så er ingredienserne i skålen. Hakket torsk. Løg, mel, æg, basilikum, salt, peber, mælk, gulerod og flæskesvær. Der må og skal røres!

Til fiskefarsen – her beregnet til fire personer – skal du bruge:

 Et halvt kilo fiskekød

1 skalotteløg

2 æg

En god håndfuld basilikum

Fire spiseskefulde hvedemel

Groft salt

Friskkværnet peber

1 dl. mælk

En stor gulerod

En håndfuld flæskesvær

Sådan laver du fiskefrikadellerne

Nu går du i gang!Fiskekødet snittes fint i små stykker med en skarp kniv. Du skal ikke drøne det i en blender eller gennem en kødhakker. Det skal bare skæres ud i små tern, så frikadellerne får en lidt mere grov og rustik fremtoning. Det finthakkede fiskekød kommes i en skål. Der på mælk, mel, salt, peber, den finthakkede basilikum og ditto løg. Dernæst de to æg, guleroden, der har fået en omgang på et rivejern – og til sidst flæskesværene. Inden sværene kommer i skålen, skal de maltrakteres.

Det gøres på følgende måde. Tag en god håndfuld flæskesvær og bræk dem i mindre stykker. Kom dem i en frysepose, læg posen på et godt tykt spækbræt og giv dem så nogle over nakken med en hammer, en kagerulle eller med en tung stegepande. Slå løs til sværene bliver mast til ærtestore stykker – og jeps – børn vil elske at være en del af den arbejdsproces i madlavningen.

Farsen røres godt sammen og stilles derefter tildækket på køl en time til halvanden, så den lige får tid til at samle sig.

 

Småtorsk som denne går tit istørre stimer, hvilket er glimrende, når der skal samle fars til fiskefrikadeller.

Småtorsk som denne går tit i større stimer, hvilket er glimrende, når der skal samle fars til fiskefrikadeller.

Lækkert tilbehør til fiskefrikadellerne

Sæt dine kartoffelbåde eller pommes fritter i ovnen. De skal have omkring en 20-25 minutter. Når de har været i en forvarmet ovn i omkring ti minutter, går du i gang med frikadellerne. Da farsen er rustik, skal dellerne også være det. Ikke noget med at forme farsen i hænderne, så frikadellerne bliver polerede, perfekte og ellipseformede. Bare jag en spiseske ned i farsen og derefter op på panden med den.

Steg frikadellerne gyldne under jævn varme i en fem til syv minutter på hver side – alt efter hvor tykke de er. Hvis du anretter på tallerkner – og det er det festligste – så start med at arrangere kartoflerne. Så lidt revet gulerod og herefter et par hele flæskesvær. Der på de sprødstegte fiskefrikadeller og en god grov remoulade, som efterhånden kan fås i de fleste supermarkeder.

Slut gerne af med et par basilikumblade til pynt. Så er missionen fuldført. I fiskefrikadellefarsen kan man også anvende mange andre gode og spændende ting – fx rejer, hummer, krebsehaler og bacon. Tern af spanske pølser som chorizo eller fuet. Mulighederne er uendelige, og det er dig, der bestemmer. Velbekomme!

 

Køb fisketegn

Juniorboxen - Hvidovre Sport

FRISK FISK: BEVAR SMAGEN

Om foråret når luften stadig er kølig, behøver man ikke have så travlt med at få sin fangst i fryseren, specielt ikke, hvis der er andre fiskere ved åen, som lige skal se fangsten. Her er det
fiskeguide Kenny Frost med en laks på 9 kilo fanget i Skjernå på premieredagen for nogle år siden.

En friskfanget fisk er et værdifuldt bytte for de fleste lystfiskere. Men mange er ikke klar over, hvor vigtig en korrekt håndtering er for at bevare smagen samt forhindre bakterier og varme i fordærve fisken.

 

 AF TERKEL BROE CHRISTENSEN

 

Der findes et hav af artikler om lystfiskeri og lige så mange, om hvordan man efterfølgende tryller delikate retter frem hjemme i køkkenet. Men hvad, der sker i tidsrummet, fra fisken forlader vandet, til den ender på panden eller i ovnen, er der ikke skrevet meget om. Det er synd, for netop håndteringen af fisken i denne periode, har stor betydning for kvaliteten af den middag, man efterfølgende kan fuldende en god fisketur med. Det vil vi hermed råde bod på:

Jeg husker stadig min mors ansigtsudtryk de første gange jeg vendte hjem fra fisketur. Det stolte smil var påtaget – et forsøg på at dække over et stramt ansigtsudtryk forårsaget af indholdet af min plasticpose. Lugtede man til posen, stank den af fisk – stærkt af fisk – og det skal frisk fisk ikke.

 

En god balje havørrederfanget en herlig aften på et sydfynsk rev.

En god balje havørreder fanget en herlig aften på et sydfynsk rev.

 

Friluftsland

 

Afliv fisken korrekt

Når fisken er ude af vandet, bør du aflive den hurtigst muligt – optimalt med et slag i hovedet med en sten – eller en kniv gennem hjernen. Hurtigt og effektivt.. Først og fremmest er der hensynet til fisken og det dyreetiske, men også fordi stress kan påvirke kødets spisekvalitet. Fisk udsættes for stress under fight og efterfølgende, hvis den ikke slås ihjel straks efter den kommer på land.

Stress starter produktion af mælkesyre, som forringer kødets kvalitet. I forbindelse med længere tids stress, risikerer kødet at blive blødt allerede efter to-tre timer. Man kan også slå fisken ihjel ved at strubeskære den. Stik en kniv ind og overskær åren langt fremme under gællerne. Metoden har to fordele. I det øjeblik fisken er skåret, mister den blodtrykket i hjernen, og så lider den ikke mere.

Efterfølgende tømmes fisken for blod. Erhvervsfiskere skærer almindeligvis altid laks, som skal røges og andre store fisk som torsk og sej. Blodet kan farve fiskekødet uappetitligt mørkt. Hvis du slår fisken ihjel først og derefter strubeskærer, er der en risiko for, at den ikke afblødes ordentligt.

 

Friskfangede havkatte gøresklar til blive filetert og tørret. Vi er i Grønland, hvor den tørre arktiske luft forhindre bakterierne i fordærve fisken.

                                                      Friskfangede havkatte gøres klar til blive filetert og tørret. Vi er i Grønland, hvor den tørre arktiske luft forhindre bakterierne i fordærve fisken.

Rens fisken med det samme

Når fisken er død skal den renses relativt hurtigt, det vil sige senest fire timer efter fangst. Ellers er der risiko for, at enzymer angriber mave- og tarmkanalen, hvorefter dårlig smag fra galde og tarm kan trænge ind og ødelægge kødet. Vær forsigtig når du sprætter fisken op. Undgå så vidt muligt ikke at skære hul på mavesæk, tarm og galdeblære, da safter herfra også kan forurene kødet.

Det absolut vigtigste i forhold til fisks kvalitet og holdbarhed er afkøling. I det øjeblik fisken er død, starter en naturlig fordærvelsesproces. Temperaturen har afgørende betydning for hastigheden af processen, og dermed hvor længe en fisk kan holde sig frisk og lækker. Jo varmere det er, jo hurtigere sker nedbrydningen. Så derfor er det vigtigt, at holde temperaturen på fangsten så lav som muligt.

På fisketuren skal man undgå, at have fangsten liggende i solen. Vådt tang eller grøde kan holde temperatuen nede. Det samme kan et fugtigt klæde. Når man kommer hjem skal den i køleskab eller hvis den først skal spises efter nogle døgn, i fryseren. Skal fisken spises inden for et døgn, kan man gnide den åbne bughule med salt eller eddike, som forhindrer bakterierne i at vokse og derved bremser fordærvelsen.

 

Alle fisk også de flade skalbehandles med stor omhu. Jo før de kommer på køl og bliver renset, desto bedre bliver oplevelsen på tallerkenen.

Alle fisk også de flade skal behandles med stor omhu. Jo før de kommer på køl og bliver renset, desto bedre bliver oplevelsen på tallerkenen.

Frisk fisk: Tilbered fisken med det samme

At tilberede fisken med det samme, er den absolut bedste opskrift på frisk fisk. Man kan fx tilberede sin fangst ved fiskevandet, hvilket desuden giver måltidet en ekstra dimension. En frossen butiksfisk kan nogle gange ligge på is i op til et par uger, fra den er landet til den ligger i en dagligvarebutiks fryser. Inden da er de blevet sejlet i land med kutteren, har været på auktion og eventuelt fileteret eller videreforarbejdet på en fabrik.

For år tilbage var jeg på fisketur i 3-4 måneder i Canada og Alaska. Jeg var studerende og pengene var små, så selv om appetitten efter fisk var begrænset, var jeg alligevel nødsaget til at have fisk på menuen dagligt. På denne tur lærte jeg at spise fisk, og det gik op for mig, hvor stor betydning det har, at fiskene er friske – der er en verden til forskel.

Er en fisk frisk, skal den:

  • Dufte af hav eller frisk tang – ikke af fisk.
  • Have klare og hvælvede øjne – ikke matte eller indsunkne.
  • Have blankt og glinsende skind med fastsiddende skæl og vandklart slim – ikke med mælket slim.
  • Have røde gæller – ikke blege og slimede.
  • Have så fast og spændstigt kød, at det rette sig op igen efter et tryk med fingrene.

 

En fin lille kysttorsk. Minutterefter fotoet blev taget, blev den skåret bag gællerne, så den kunne afbløde.

En fin lille kysttorsk. Minutter efter fotoet blev taget, blev den skåret bag gællerne, så den kunne afbløde.

Opbevaring af fisk i fryser

Skal fisken ikke spises et døgn eller to efter hjemkomsten, vil det være fordelagtigt at fryse den ned hurtigst muligt. Pak den i en lufttæt frysepose, hvor luften er klemt ud. Husk at skrive fiskeart og fangstdato udenpå. Frosset kan fisken holde sig i nogle få måneder.

Laks, ørreder og andre fede fisk anbefales det at fryse i maksimalt tre måneder og magre fisk som torsk og hornfisk det dobbelte. Fede fisk kan få en harsk smag, også selv om de ligger i fryseren, så som udgangspunkt gælder det, jo kortere tid i fryseren desto bedre smag.

Pak fisken ind i is

Isglasering er en smart måde at sikre fisken længere holdbarhed i fryseren på. Frys fisken på almindelig vis. Tag den op efter en dag eller to, og dyp den kortvarigt i vand, som straks vil fryse til en tyndt islag omkring fisken. Gentag turen i vand to-tre gange, og fisken er pakket sikkert ind og beskyttet mod at tørre ud og harskningsprocessen er bremset.

 

Holdbarheden af fisk ved forskellige temperaturer.

                                                                                                                          Holdbarheden af fisk ved forskellige temperaturer.

 

Norsk laks tilberedt i hytteovnen.Tre timer tidligere havde den taget en Rusti Rat variant i Gaula ved Singsås.

Norsk laks tilberedt i hytteovnen. Tre timer tidligere havde den taget en Rusti Rat variant i Gaula ved Singsås. 

Dødsstivhed hos fisken– alias rigor mortis

Rigor mortis er den tilstand, der indtræder efter døden, hvor musklerne en overgang bliver stive.

Grunden er, at den energi, som findes i musklerne frigives. Herved trækker musklerne sig sammen og sidder fastlåst, indtil nogle specielle enzymer aktiveres, og musklerne igen bliver slappe. Dødsstivheden har betydning for fiskens kvalitet og man kan få en dårligere råvare, hvis dødsstivheden overstås for hurtigt. Køling bremser processen, hvilket bevirker at fiskekødet i længere tid opretholder tilstanden dødstivhed og dermed kødets fasthed og elasticitet.

Når fisken fordærves

Fiskens kvalitet forringes fra det øjeblik, den er død. Det skyldes en naturlig proces, hvor enzymer og bakterier nedbryder fiskens cellevæv – først langsomt siden hurtigt. Processen, der kaldes autolyse (selvfordøjelse) finder sted i alle døde celler hos både dyr og planter. Hos fisk betyder det en forringelse af smagen. Man kan dele fordærvelsen af fisk ind i tre elementer: Den enzymatiske, den kemiske og i den mikrobiologiske nedbrydning.

 

Forårsaften ved kysten. Tre lækreog varme havørreder samt en hornfisk i røgeoven er resultatet af en dags anstrengelser. Bedre spise fås ikke med et glas køligt hvidvin til.

Forårsaften ved kysten. Tre lækre og varme havørreder samt en hornfisk i røgeoven er resultatet af en dags anstrengelser. Bedre spise fås ikke med et glas køligt hvidvin til.

 

Enzymatisk nedbrydning: Det er fiskens egne enzymer, der er skyld i de første kvalitetsforringelser lige efter fangsten. Senere spiller de ikke den store rolle – medmindre fordøjelsesenzymer fra indvoldene har forurenet fisken. Overraskende for de fleste påvirker enzymerne også kvaliteten af frossen fisk, fordi de også er aktive, når temperaturen er under frysepunktet. Kemiske forbindelser med dårlig lugt og smag samt ændret konsistens af kødet er resultatet af enzymernes aktiviteter. 

Kemisk nedbrydning: De vigtigste kemiske forringelser er ændringer i fiskens fedtstoffer, der bl.a. resulterer i harskning. Ligger fisk og især fed fisk for længe i fryseren, bliver den harsk. Det er primært kemiske, men også enzymatisk ændringer og nedbrydning af fedtet, der resulterer i harskning. Det sker, når ilt går i forbindelse med fedtstoffet. Derfor er det også vigtigt at tømme fryseposen for luft. Det første tegn på harskning er brun- eller gullig misfarvning af kødet. Senere dannes andre kemiske forbindelser, som giver en stærk harsk smag og lugt. Harskning indfinder hurtigere, hvis fisken udsættes for lys og opbevares for varmt.

Mikrobiologisk nedbrydning: En senere proces er bakteriel nedbrydning. Så længe fisken er levende, sørger dens immunsystem og slimlaget for, at holde bakterierne væk. Men når fisken er død, får bakterierne frit spil. Så danner de ammoniak og svovlbrinte i forbindelse med omsætningen af kødet. Især svovlbrinten har en skrap lugt af prut, hvilket de fleste næppe vil finde befordrende for kødets gastronomiske kvaliteter. Holdbarheden af fersk fisk afhænger logisk nok af antallet af disse fordærvelsesbakterier. Det vil sige, er antallet stort, er fiskens holdbarhed kort og omvendt. Bakterierne skader ikke raske levende fisk, og til at begynde med heller ikke den frisk fangede og nedkølede fisk.

 

Friluftsland

 

 

Om vinteren er det let nok at holde de friskfangede fisk kølige.

Om vinteren er det let nok at holde de friskfangede fisk kølige.

Juniorboxen - Hvidovre Sport

NY VIDEO: FANG EN HORNFISK PÅ FLÅD – OG GRILL DEN

En af de letteste måder at fange hornfisk på er ved at fiske en tobis- eller sildestrimmel under et flåd. I denne video viser Jim Pedersen og Jesper Fohrmann dig, hvordan man skal gøre – samt giver dig den lækreste opskrift på grillede hornfisk The Thai Way – direkte ude på stranden. Glæd dig til en både sjov og lærerig video, der byder på masser af inspiration til din næste hornfisketur.

Husk at det er gratis at abonnere på Fisk & Fris YouTube kanal, hvor du kan finde filmen her.

Juniorboxen - Hvidovre Sport

MAD: DEN ULTIMATIVE FISKEFOND

Når du skal lave fiskefond, skal der ikke spares på de gode råvarer.

Nikolaj Juel og Columbus Leth udgav for et par år tilbage en virkelig lækker bog med fiskeopskrifter fra Gyldendal – Walk on the wild side. Her får du opskrift fra bogens kulinariske univers – en sublim fiskefond.

AF COLUMBUS LETH

FISKEFOND er superhurtigt at lave og dejligt at have i fryseren. Fiskefond laver man på hvid fisk, da ørred og laksefisk indeholder for meget olie. Pighvar, torskefisk og havtasker er ideelle til at lave fond af. Det er vigtigt at fjerne gæller og skylle for blodrester. I modsætning til fond, som man laver af vildt, kylling eller andre dyr, simrer man kun en fiskefond i 20-30 minutter. Hvis man lader den koge længere, begynder den at smage bittert.

Sådan gør du:

Skær alle grøntsagerne i grove stykker, og kom dem i en gryde med fiskeben og -hoveder. Tilsæt resten af ingredienserne, og dæk til med vand. Lad din fond varme op til kogepunktet, og fjern det skum, der kommer til overfladen. Reducer blusset, så fonden simrer stille og roligt i 20-30 minutter. Kom fonden gennem en fin si, og sæt den tilbage på blusset. Lad den reducere med 30-40 %.

Ingredienser:

fiskeben og –hoveder

1 løg

2 stilke bladselleri

1 gulerod

1 fennikel

1 hvidløg, skåret i halve

10 peberkorn

1 kvist timian

1 håndfuld persillestilke

½ flaske hvidvin

vand

Columbus Leth er passioneret fluefisker - og for ham hænger madog fiskeoplevelsen sammen.

Columbus Leth er passioneret fluefisker – og for ham hænger mad- og fiskeoplevelsen sammen.

 

Walk on the wild side – Opskrifter fra kysten og skoven

I madbogen fra Gyldendal hvorfra denne opskrift kommer, gør en passioneret jæger og kok sammen med en lige så ivrig lystfisker og fotograf op med myten om, at det er svært at lave mad med vildt, fisk og vilde ingredienser. At fasan altid er tør, og at rådyr altid smager af jern. Forfatterne har til gengæld hentet inspiration i alverdens køkkener. Opskrifterne i Walk on

the wild side er inspireret af bl.a. det nordiske, japanske, italienske og indiske køkken og byder på retter som fasan-sliders, rødbedemarineret laks, havørred-tatar, jamaicanske patties og pappardelle med vildsvineragout. Bogen, der er en oplagt julegaveide, er 304 sider, flot illustreret og koster 314,95 kroner. Køb den fx her på www.gyldendal.dk

Artiklen blev oprindeligt publiceret i Fisk & Fri 9/2018

Walk on the wild side, Gyldendal

 

Friluftsland

Juniorboxen - Hvidovre Sport