FRISK FISK: BEVAR SMAGEN

feb 3, 2023 | Artikler, Fiskeri - generel viden, Mad, Madopskrifter

Om foråret når luften stadig er kølig, behøver man ikke have så travlt med at få sin fangst i fryseren, specielt ikke, hvis der er andre fiskere ved åen, som lige skal se fangsten. Her er det
fiskeguide Kenny Frost med en laks på 9 kilo fanget i Skjernå på premieredagen for nogle år siden.

En friskfanget fisk er et værdifuldt bytte for de fleste lystfiskere. Men mange er ikke klar over, hvor vigtig en korrekt håndtering er for at bevare smagen samt forhindre bakterier og varme i fordærve fisken.

 AF TERKEL BROE CHRISTENSEN

Der findes et hav af artikler om lystfiskeri og lige så mange, om hvordan man efterfølgende tryller delikate retter frem hjemme i køkkenet. Men hvad, der sker i tidsrummet, fra fisken forlader vandet, til den ender på panden eller i ovnen, er der ikke skrevet meget om. Det er synd, for netop håndteringen af fisken i denne periode, har stor betydning for kvaliteten af den middag, man efterfølgende kan fuldende en god fisketur med. Det vil vi hermed råde bod på:

Jeg husker stadig min mors ansigtsudtryk de første gange jeg vendte hjem fra fisketur. Det stolte smil var påtaget – et forsøg på at dække over et stramt ansigtsudtryk forårsaget af indholdet af min plasticpose. Lugtede man til posen, stank den af fisk – stærkt af fisk – og det skal frisk fisk ikke.

En god balje havørreder fanget en herlig aften på et sydfynsk rev.

Afliv fisken korrekt

Når fisken er ude af vandet, bør du aflive den hurtigst muligt – optimalt med et slag i hovedet med en sten – eller en kniv gennem hjernen. Hurtigt og effektivt.. Først og fremmest er der hensynet til fisken og det dyreetiske, men også fordi stress kan påvirke kødets spisekvalitet. Fisk udsættes for stress under fight og efterfølgende, hvis den ikke slås ihjel straks efter den kommer på land.

Stress starter produktion af mælkesyre, som forringer kødets kvalitet. I forbindelse med længere tids stress, risikerer kødet at blive blødt allerede efter to-tre timer. Man kan også slå fisken ihjel ved at strubeskære den. Stik en kniv ind og overskær åren langt fremme under gællerne. Metoden har to fordele. I det øjeblik fisken er skåret, mister den blodtrykket i hjernen, og så lider den ikke mere.

Efterfølgende tømmes fisken for blod. Erhvervsfiskere skærer almindeligvis altid laks, som skal røges og andre store fisk som torsk og sej. Blodet kan farve fiskekødet uappetitligt mørkt. Hvis du slår fisken ihjel først og derefter strubeskærer, er der en risiko for, at den ikke afblødes ordentligt.

                                                      Friskfangede havkatte gøres klar til blive filetert og tørret. Vi er i Grønland, hvor den tørre arktiske luft forhindre bakterierne i fordærve fisken.

Rens fisken med det samme

Når fisken er død skal den renses relativt hurtigt, det vil sige senest fire timer efter fangst. Ellers er der risiko for, at enzymer angriber mave- og tarmkanalen, hvorefter dårlig smag fra galde og tarm kan trænge ind og ødelægge kødet. Vær forsigtig når du sprætter fisken op. Undgå så vidt muligt ikke at skære hul på mavesæk, tarm og galdeblære, da safter herfra også kan forurene kødet.

Det absolut vigtigste i forhold til fisks kvalitet og holdbarhed er afkøling. I det øjeblik fisken er død, starter en naturlig fordærvelsesproces. Temperaturen har afgørende betydning for hastigheden af processen, og dermed hvor længe en fisk kan holde sig frisk og lækker. Jo varmere det er, jo hurtigere sker nedbrydningen. Så derfor er det vigtigt, at holde temperaturen på fangsten så lav som muligt.

På fisketuren skal man undgå, at have fangsten liggende i solen. Vådt tang eller grøde kan holde temperatuen nede. Det samme kan et fugtigt klæde. Når man kommer hjem skal den i køleskab eller hvis den først skal spises efter nogle døgn, i fryseren. Skal fisken spises inden for et døgn, kan man gnide den åbne bughule med salt eller eddike, som forhindrer bakterierne i at vokse og derved bremser fordærvelsen.

Alle fisk også de flade skal behandles med stor omhu. Jo før de kommer på køl og bliver renset, desto bedre bliver oplevelsen på tallerkenen.

Frisk fisk: Tilbered fisken med det samme

At tilberede fisken med det samme, er den absolut bedste opskrift på frisk fisk. Man kan fx tilberede sin fangst ved fiskevandet, hvilket desuden giver måltidet en ekstra dimension. En frossen butiksfisk kan nogle gange ligge på is i op til et par uger, fra den er landet til den ligger i en dagligvarebutiks fryser. Inden da er de blevet sejlet i land med kutteren, har været på auktion og eventuelt fileteret eller videreforarbejdet på en fabrik.

For år tilbage var jeg på fisketur i 3-4 måneder i Canada og Alaska. Jeg var studerende og pengene var små, så selv om appetitten efter fisk var begrænset, var jeg alligevel nødsaget til at have fisk på menuen dagligt. På denne tur lærte jeg at spise fisk, og det gik op for mig, hvor stor betydning det har, at fiskene er friske – der er en verden til forskel.

Er en fisk frisk, skal den:

• Dufte af hav eller frisk tang – ikke af fisk.
• Have klare og hvælvede øjne – ikke matte eller indsunkne.
• Have blankt og glinsende skind med fastsiddende skæl og vandklart slim – ikke med mælket slim.
• Have røde gæller – ikke blege og slimede.
• Have så fast og spændstigt kød, at det rette sig op igen efter et tryk med fingrene.

En fin lille kysttorsk. Minutter efter fotoet blev taget, blev den skåret bag gællerne, så den kunne afbløde.

Opbevaring af fisk i fryser

Skal fisken ikke spises et døgn eller to efter hjemkomsten, vil det være fordelagtigt at fryse den ned hurtigst muligt. Pak den i en lufttæt frysepose, hvor luften er klemt ud. Husk at skrive fiskeart og fangstdato udenpå. Frosset kan fisken holde sig i nogle få måneder.

Laks, ørreder og andre fede fisk anbefales det at fryse i maksimalt tre måneder og magre fisk som torsk og hornfisk det dobbelte. Fede fisk kan få en harsk smag, også selv om de ligger i fryseren, så som udgangspunkt gælder det, jo kortere tid i fryseren desto bedre smag.

Pak fisken ind i is

Isglasering er en smart måde at sikre fisken længere holdbarhed i fryseren på. Frys fisken på almindelig vis. Tag den op efter en dag eller to, og dyp den kortvarigt i vand, som straks vil fryse til en tyndt islag omkring fisken. Gentag turen i vand to-tre gange, og fisken er pakket sikkert ind og beskyttet mod at tørre ud og harskningsprocessen er bremset.

                                                                                                                          Holdbarheden af fisk ved forskellige temperaturer.

Norsk laks tilberedt i hytteovnen. Tre timer tidligere havde den taget en Rusti Rat variant i Gaula ved Singsås. 

Dødsstivhed hos fisken– alias rigor mortis

Rigor mortis er den tilstand, der indtræder efter døden, hvor musklerne en overgang bliver stive.

Grunden er, at den energi, som findes i musklerne frigives. Herved trækker musklerne sig sammen og sidder fastlåst, indtil nogle specielle enzymer aktiveres, og musklerne igen bliver slappe. Dødsstivheden har betydning for fiskens kvalitet og man kan få en dårligere råvare, hvis dødsstivheden overstås for hurtigt. Køling bremser processen, hvilket bevirker at fiskekødet i længere tid opretholder tilstanden dødstivhed og dermed kødets fasthed og elasticitet.

Når fisken fordærves

Fiskens kvalitet forringes fra det øjeblik, den er død. Det skyldes en naturlig proces, hvor enzymer og bakterier nedbryder fiskens cellevæv – først langsomt siden hurtigt. Processen, der kaldes autolyse (selvfordøjelse) finder sted i alle døde celler hos både dyr og planter. Hos fisk betyder det en forringelse af smagen. Man kan dele fordærvelsen af fisk ind i tre elementer: Den enzymatiske, den kemiske og i den mikrobiologiske nedbrydning.

Forårsaften ved kysten. Tre lækre og varme havørreder samt en hornfisk i røgeoven er resultatet af en dags anstrengelser. Bedre spise fås ikke med et glas køligt hvidvin til.

Enzymatisk nedbrydning: Det er fiskens egne enzymer, der er skyld i de første kvalitetsforringelser lige efter fangsten. Senere spiller de ikke den store rolle – medmindre fordøjelsesenzymer fra indvoldene har forurenet fisken. Overraskende for de fleste påvirker enzymerne også kvaliteten af frossen fisk, fordi de også er aktive, når temperaturen er under frysepunktet. Kemiske forbindelser med dårlig lugt og smag samt ændret konsistens af kødet er resultatet af enzymernes aktiviteter. 

Kemisk nedbrydning: De vigtigste kemiske forringelser er ændringer i fiskens fedtstoffer, der bl.a. resulterer i harskning. Ligger fisk og især fed fisk for længe i fryseren, bliver den harsk. Det er primært kemiske, men også enzymatisk ændringer og nedbrydning af fedtet, der resulterer i harskning. Det sker, når ilt går i forbindelse med fedtstoffet. Derfor er det også vigtigt at tømme fryseposen for luft. Det første tegn på harskning er brun- eller gullig misfarvning af kødet. Senere dannes andre kemiske forbindelser, som giver en stærk harsk smag og lugt. Harskning indfinder hurtigere, hvis fisken udsættes for lys og opbevares for varmt.

Mikrobiologisk nedbrydning: En senere proces er bakteriel nedbrydning. Så længe fisken er levende, sørger dens immunsystem og slimlaget for, at holde bakterierne væk. Men når fisken er død, får bakterierne frit spil. Så danner de ammoniak og svovlbrinte i forbindelse med omsætningen af kødet. Især svovlbrinten har en skrap lugt af prut, hvilket de fleste næppe vil finde befordrende for kødets gastronomiske kvaliteter. Holdbarheden af fersk fisk afhænger logisk nok af antallet af disse fordærvelsesbakterier. Det vil sige, er antallet stort, er fiskens holdbarhed kort og omvendt. Bakterierne skader ikke raske levende fisk, og til at begynde med heller ikke den frisk fangede og nedkølede fisk.

Om vinteren er det let nok at holde de friskfangede fisk kølige.