Øl & fisk

De fleste lystfiskere kan godt stå og få lyst til en forfriskende øl, når waders, sweatere og ikke mindst det gode fiskeri giver varme røde kinder. Og øl er jo dejligt som forfriskning, men faktisk kan øl meget mere end det. Det kan være det helt rigtige valg til din veltilberedte fisk.

Af Jens Bursell

NÅR FISKEN ER LANDET og renset, så er det tid til at vise den ære ved en lækker tilberedning og en hyggelig stund. De fleste tænker automatisk, at en god fisk skal have en god vin – særligt hvidvin. Men man behøver ikke at lade sig begrænse til hvidvin. Øl har i al sin mangfoldighed også rigtig meget at byde på og kan i mange tilfælde være et mere spændende samt berigende alternativ til vinen. Det kommer alt sammen an på, hvilken fisk vi taler om, og på hvilken måde man tilbereder fisken.

HVILKE ØL TIL HVILKE FISK? – Det er et oplagt spørgsmål, hvis man har planer om for alvor at udforske de kulinariske muligheder, der ligger i at sætte øl på bordet, når der skal serveres fisk. Vi har derfor taget en snak med specialkonsulent Bjarke Bundgaard, der er i mere end 10 år har arbejdet med øl og mad – og bl.a. underviser om emnet på Hotel & Restaurantskolen.

– Ligesom, der er mange fiskearter, er der også mange øltyper, men det er ikke sådan, at hver fiskeart har »sin« øl, fortæller Bjarke – Derfor er det vigtigst at få afklaret – ikke arten – men derimod fiskekødets tekstur og fedtindhold. Det kan selvfølgeligt være afhængigt af fangststed og sæson, men generelt kan vi opdele alle fiskearter i magre og fede fisk, hvilket bør være vores første ledetråd i valget af øl.

Vælg den rigtige øl til den rigtige fisk

– MAGRE FISK er i de danske farvande ofte dem vi kender fra torskefamilien og fladfisk, fortsætter han. – Disse fisk kan nemt blive en anelse ’tørre’ i kødet ved tilberedningen. Af samme årsag har vi udviklet klassiske retter, hvor fisken som regel serveres med en cremet fed sauce som fx hollandaise til kogt torsk eller hjemmerørt remoulade til smør­stegte rødspætter. Det er jo fantastiske retter, men det er også retter, hvor fisken næsten drukner i alt det fede. Udover det rent ernæringsmæssige, betyder det også, at fisken smagsmæssigt ikke altid kommer til sin ret.

Øl kan i nogle tilfælde over­flødigøre en fed sauce og tilbehør. En øl med en blød cremet mundfylde, sødelige malttoner og forfriskende kulsyre kan for eksempel gøre det unødvendigt at servere en fed sauce. I stedet er det øllet, der kompenserer for kødets tørhed. Et rigtigt valg kunne være en ufiltreret hvedeøl af tysk type til fx dampet torsk og nye kartofler. Eller en syrlig belgisk hvede til ovnbagt pighvar.

– FEDE FISK, såsom laks, ørred, makrel og sild, skal gribes anderledes an, pointerer Bjarke. – De tilberedes ofte ved gravning, rygning eller marinering. I disse former bevarer fisken sin fedme, og i nogle tilfælde kan fedtet næsten koncentreres i smagen. Generelt kan man sige, at fede fisk skal serveres med øl, der har en høj alkoholprocent – og gerne i den lidt bitre retning, da bitterhed også er med til at balancere det fede. Det gør dog en stor forskel, på hvilken måde fisken er tilberedt. Starter vi med gravning, så skal man passe på ikke at vælge alt for kraftige øl. De bedste er lyse sødlige alkoholstærke ales af belgisk type. De kan matche fiskekødets fedme, overdøver ikke de sarte aromaer og bidrager med frugtige noter, der ofte passer ganske godt til fisken.

Røget fisk er en anelse mere kompliceret, da fedtet ved varmepåvirkningen udskilles og dermed bliver mere tydeligt, samtidigt med at smagen generelt er mere salt. Her kan med fordel vælge øl med sødlige karamelliserede noter, der harmonerer med fiskens stegeskorpe og fiskekødets salte smag. De rigtig vovede vil måske ligefrem vælge øl med en snert af røgsmag til et aromatisk match. Et godt valg kunne være en middel­stærk mørk lagerøl, der besidder de læskende egenskaber til det salte og samtidigt har den nødvendige smag.

Når vi snakker marineret fisk, er det næsten udelukkende sild vi har i tankerne. En marinade er grundlæggende en syrlig opløsning – og sammen med fiskens fedme indsnævrer det feltet ganske betydeligt. Syrligheden sætter udfordringer op i forhold til de fleste øl, da de mister noget af deres forfriskende bid. Men hvad værre er, så vil fyldige og meget smagsfulde øl ofte fremhæve de forkerte nuancer i fisken. Derfor er den alkoholstærke pilsner faktisk stadig det ubetinget bedste bud på øl til en sildemad, slutter Bjarke – og tilføjer, at smagsnuancerne fra øllet supplerer madens smag bedst, hvis det er lettere tempereret dvs 9-10 grader. Tager du øllerne ud af køleskabet, cirka en time inden maden skal serveres, så er de helt perfekte.

Kend din øl – her er typerne

PILSNER

Øl af pilsnertypen har det til fælles, at de er brygget på lys malt (pils­ner­malt) og brygsukker, hvorefter de er gæret med en undergær. Generelt taler man om tre grupper inden for pilsner­typen. De oprindelige tjekkiske og tyske pilsnertyper, der er præget af stor karakterfuldhed. Dernæst følger en gruppe pilsnere, der især kendes fra andre europæiske lande, og som er en anelse mere moderate i deres udtryk og dermed også en anelse mere forfriskende. Sidst følger en gruppe meget lette og lyse pilsnertyper, der er brygget med et højt indhold af råfrugt. Disse er meget afdæmpede i deres udtryk og serveres typisk meget koldt som tørstslukkende forfriskning.

WIENERTYPE

Wienertypen er en omdiskuteret øltype, men tilskrives som regel bryg­mesteren Anton Dreher fra Wien. Han var den første brygmester, der overførte engelsk maltningsteknologi til fremstillingen af undergæret øl. Herved skabte han en rødlig øltype, der blev kendt som wienerøl. Typen blev umådelig populær i 1840’erne og satte et permanent aftryk på traditionerne i det østrig-ungarske rige. Selv om det røde øl blev overhalet af pilsnerøllet, lever det stadig som type i Tjekkiet, Sydtyskland og Danmark

MÜNCHENERTYPE

Det første undergærede lagerøl var mørkt, fordi man endnu ikke var i stand til at fremstille lys malt. Selv om man i løbet af 1840’erne blev i stand til at fremstille lys malt og dermed også lyse undergærede øl, så fortsatte bryggerierne i München upåagtet med at brygge mørke lager­øl, og derfor blev disse kendt som münchenertyperne. Også i Danmark holdt man fast ved mørke lagerøl, og først omkring 1. Verdenskrig blev pilsnerøllet mere udbredt end det mørke lagerøl. Med tiden har det mørke lagerøl delt sig i forskellige skoler, hvor én stadig fastholder den oprindelige stil med høj fylde og sødme, fordi den brygges med chokolademalt, mens en anden har udviklet sig i mere brændt retning grundet indholdet af sortmalt. Der er ganske stor forskel på, hvordan de to typer opfører sig i gastronomien.

 

 

BALTISKE PORTER

Baltiske portere er historisk forbundet med de oprindelige portere, som engelske handelsskibe medbragte, når de handlede i Østersøområdet i det 18. århundrede. Portere af engelsk type blev periodisk brygget i Danmark fra slutningen af det 18. århundrede, men det var først med introduktionen af en undergæret porter i 1890’erne, at den som type for alvor slog igennem i Danmark. Bal­tiske portere er karakteriseret ved en tæt, mørk farve, meget høj fylde og typisk også en høj alkoholstyrke startende ved omkring 6,0%

HVEDEØL

Hvedeøl er i sagens natur brygget på hvede. Men det er vigtigt at poin­tere, at hvedeøl ikke udelukkende er brygget på hvedemalt. Typisk er op imod halvdelen af malten faktisk almindelig bygmalt. Når folk taler om hvedeøl, refereres der primært til to forskellige traditioner: en bayrisk og en belgisk. Den bayriske hvedeøl er brygget udelukkende på malt og humle efter det gamle Reinheitsgebot, mens den belgiske er tilsat krydderier og tilmed en smule mælkesyre. Fælles for begge traditioner er dog, at de er overgæret og er karakteriseret ved et frugtigt, krydret duftbillede

LYSE ALE

Lyse ales er repræsenteret ved både en belgisk og engelsk tradition. Lyse ales brygget efter belgisk forskrifter betegnes ofte Blonde, hvorimod de engelske kaldes Pale Ale. De belgiske er rige på noter af frugt og er typisk gæret til en høj alkoholstyrke. Den engelske Pale ale er brygget på velmodificeret malt og rigelige mængder humle og adskiller sig dermed fra de belgiske ved deres mere markerede bitterhed, knap så frugtige aroma og generelt lavere alkoholprocent

MØRKE ALE

Historisk set var langt de fleste overgærede øl mørke, dels fordi det var dyrt og besværligt at fremstille lys malt, og dels fordi bryg­processen i sig selv gjorde øllet mørkere. Med den teknologiske udvikling og skift i præferencer mindskedes antallet af mørke ales, men heldigvis er der stadig stærke traditioner for at brygge mørke ales i både England og Belgien. De engelske brown ales er typisk ikke så alkoholstærke som de belgiske, og de belgiske er generelt lidt sødere end de engelske. Men begge typer har den karakterfulde smag fra de mørke malte til fælles.