Der er ikke noget som en stærk, kold porter til at krydre den kolde havluft med. Det skulle da lige være, når den akkompagneres med friskfanget fisk tilberedt i kabyssen. Følg med Carlsbergs Fiskeklub – og folkene bag Wiibroe på en frisk havtur, hvor Carlsbergs chefkok – Ronni Bilde – disker op med en stak fiskeopskrifter, som harmonerer helt perfekt med porterens fyldige smag.
Af Jens Bursell
Fuld hus – næsten…
MORGENLUFTEN emmer af forventningens glæde, da gutterne fra Wiibro gør deres stænger klar langs rælingen af det gode skib Antares. Alt ånder fred og idyl på kajen ved Helsingør Havn, men tingene er alligevel ikke helt, som de plejer at være. Over rælingen bæres nemlig den ene kasse øl efter den anden – og det er ikke letøl…
KOBBERVÆRKET ved Hälsingborg er første stop, men allerede et godt stykke tid inden klokken lyder, høres lyden af kapsler der flyver af og den klukkende lyd fra mørkt øl, der forsvinder ned i tørstige ganer. På fordækket er der høj stemning blandt Wiibroes medarbejdere, og det fyger med jokes og latter i den sprøde, kølige morgenluft
Pludselig ændres motorens montone rytme og en markant ændring i den lavfrekvente brummende lyd under dækket signalerer, at det er ved at være nu.
Ølspecialisten leverer torsk til chefkokken
DING, DING – klokken lyder præcis som de urgamle traditioner foreskriver det. Sekunder efter daler cirka 25 sildetakler ned mod bunden. – Her er 24 meter, og der er lidt sild i midtvandet, samt chancen for en bette torsk ved båden, råber skipper Hans ud gennem vinduet.
Koncentrationen er stor, og man fornemmer tydeligt, at alle er på. Hvem fanger den første fisk? Allerede i første synk får ølspecialisten Bjarke Bundgaard en fin stegetorsk lige over målet – og på trods af dyrets beskedne dimensioner formår fisken at udløse kaskader af jubeltilråb fra hans kollegaer, der blot ved synet af det koldblodige væsen kan både smage og dufte den forestående kulinariske succes i kabyssen
Carlsbergs chefkok – Ronni – der står i den anden ende af skibet, er på splitsekunder fremme ved gerningsstedet, og man kan nærmest fornemme fiskens nervøse udtryk, da han tager en slurk øl, hvæsser sine to filetteringsknive og slikker sig om munden…
Wiibroe drengene kan ikke blot fremstille øl – de kan også fange torsk.
TORSKENS TUR PÅ SKAFOTTET overlader jeg til Bjarke og Ronni. De første sild er allerede på vej indenbords – og jeg har ikke tænkt mig at ligge på den lade side. Der skal nemlig både være til stegte-, marinerede- og salte sild – samt en ekstra god forsyning af agnfisk til vinterens geddefiskeri med død agn.
Sild og makrel følger hurtigt efter
Sildetaklet ryger mod bunden, mens jeg fokuseret iagttager spolens rotation på multihjulet. Cirka 10 meter ned roterer den en anelse langsommere, hvilket indikerer, at taklet rammer en tæt sildestime. Spolen bremses med tommelfingeren og allerede efter to små nøk med stangtoppen, signalerer stangspidsens hidsige sitren, at den første sild har bidt på. Jeg lader taklet blive lidt dernede, for at øge chancen for at få flere sild med op. Samtidig spinner jeg ultra langsomt ind for at holde linen ordentligt stram og bevare krogholdet i fisken, der tydeligvis hurtigt får spjættende selskab på de små sildekroge, idet stangen bukker sig mere og mere.
Kort efter kan jeg se fire glimtende sildesider et stykke nede i vandet. Nu er det blot om at holde tungen lige i munden og svinge dem ind over rælingen, uden at de ryger af. Fuldt hus råber jeg sekunder efter – og jeg er ikke den eneste. Særligt dem der er gode til at affiske vandsøjlen systematisk oppefra og ned, får en hel del makreller som bonusfisk, og jubelråbene bliver ikke mindre, når det er disse smukke fisk, der dunker i dækket.
SILD er der masser af om efteråret på sundet – og denne dag er ingen undtagelse. – Ronni demonstrer sildefiletteringens finesser for en af sine tre elever på det store rensebord i forstavnen – men forlader hurtigt scenen, så eleverne kan muntre sig med at filettere en hel spandfuld af de velsmagende fisk
I takt med sildenes ufrivillige valfart over rælingen bliver smilene bredere og bredere, og da jeg har sikret mig den kritiske masse i kurven, som garanterer glade smil både i familien og ved geddesøen, smutter jeg– guidet af en liflig duft at smørstegt fisk – ned i kabyssen, hvor Ronni allerede er godt i gang med at tilberede fangsterne, der er så friske, som nogen fisk kan blive
Havfiskerne skal have 2 retter på turbåden – sprødstegt torsk og sild med sennepssovs
– Vi skal have to retter med torsk og sild – sprødstegt torsk med kørvel og sild med sennepssovs. Præcis de versioner af disse opskrifter I skal smage i dag, er toptrimmet til at perfektionere samspillet mellem fisk og stærk, mørk porterøl, forklarer Ronni.
Skål! Så er der sild, torsk og porter i kabyssen på Antares.
– SILD MED SENNEPSSOVS laver du på følgende måde, fortsætter Ronni. – De friske sildefileter smøres med et tyndt lag dijon sennep, hvorefter de vendes i finmalet rugmel, drysses med salt og peber og sprødsteges i rapsolie i cirka halvandet minut på hver side
Sennepssovs til 4-5 personer laves ved at svitse et par skalotteløg i tern i en gryde med rapsolie. Når det er svitset en smule kommes cirka en teskefuld dijonsennep og en halv liter fløde ned i gryden. Efter det har simret i et kvarters tid, kommer jeg lidt friskhakket dild og kørvel plus indmaden fra to figener ned i gryden, hvorefter det koges sammen i 8-10 minutter. Sild og sovs serveres med enten friske eller brasede kartofler – alternativt på friskt hjemmelavet rugbrød. Porterens sødme spiller perfekt sammen med den svagt syrlige sennepssovs og de sprøde sild. Præcis samme opskrift kan bruges til makreller, og dampede karotter er en lækker garniture.
Ronni Bilde præsenterer dagens version af stegt sild med sennepssovs – garneret med kørvel, dampede karotter og stedmoderblomster…
– SPRØDSTEGT TORSK laves i al sin enkelhed ved at de friske torskefileter drysses med lidt salt, sukker og friskpresset citron, hvorefter de overdækkes med et lag plastfilm i 10-15 minutter, forklarer Ronni. – Herefter vendes fileterne i rugmel, hvorefter de sprødsteges på en glohed pande i cirka tre minutter på hver side. Hvis du vil have harmonien med porteren helt op at ringe, slutter du af med at drysse lidt knust koriander og kørvel over de sprøde fileter.
PORTEREN – og i særdeleshed Wiibroe Porter – har gennem snart generationer været synonym med havfiskeri og kolde kutterdage på sundet. Men hvorfor er netop denne øl, blevet en så uadskillig del af repertoiret i turbådenes arsenal af drikkevarer til tørstige havfiskere? For mange havfiskere er en kold porter nærmest blevet en de facto standard for en god stærk havfiskebajer
I kabyssen sidder Ole Olsen, der igennem mange år har sejlet med Antares som bedste mand, og han har om nogen langet øl over disken til tørstige havfiskere:
– Det er især når det er koldt, at folk drikker porter, og i løbet af en vintersæson sælger vi 15 gange så mange Wiibroe Porter som om sommeren. Det er nok simpelthen noget med, at den stærke, fyldige smag, bare går godt med iskold, frisk havluft, griner Ole.
Porter og glade turbådsdage på havet hænger godt sammen, men det er først når kulden for alvor begynder at bide, at den mørke øl smager bedst, fortæller skibets bedstemand Ole Olsen.
KLOKKEN 13 ringer klokken igen, og denne gang er det ikke fordi, der skal fiskes. Nede i kabyssen har Ronnis elever dækket op til fiskegilde, og der går ikke længe, inden de sultne havfiskere kan gå amok i friskfanget fisk. OK – vi er sultne oven på en god dag på havet, men det er ikke blot derfor komplimenterne regner ned over Ronni og hans elever, da de kulinariske kreationer skåles og skylles til bunds med mørk øl. Frisktilberedt sild og torsk kombineret med en kold porter kan om nogen sende smagsløgene på overarbejde.
Silden får en sidste hilsen inden den sekunder efter fileteres for at ryge ned i kabyssen til sine venner på Ronni Bildes glohede pande.
Leverandør til dansk havfisker: Historien om en af dansk havfiskeris mest legendariske skibsøl tager sin start i forrige århundrede.
– Bryggeriet Wiibroe blev grundlagt i 1840, da den handelsuddannede Carl Wiibroe, overtog et lille velrenommeret bryggeri i Stengade, fortæller ølspecialisten Bjarke Bundgaard, mens han tager for sig af retterne i kabyssen.
– Kunderne var en god blanding af lokale bysbørn, og de mange søfolk der landede i byen som følge af Øresundstolden. Allerede i 1851 begyndte Carl Wiibroe at eksperimentere med brygning af undergæret øl, men det store gennembrud kom da Carl efter lange og besværlige forhandlinger fik statens tilladelse til at indrette lagerkældre i de kolde voldkældre under Kronborg.
– Den 26. januar 1856 kunne Carl Wiibroe for første gang tilbyde bayersk lagerøl, og det blev snart den vigtigste indtægtskilde, fortsætter han. – I 1860erne flyttedes og udvidedes Carl Wiibroe bryggeriet, så det blev Helsingørs førende bryggeri. Positionen stadfæstedes af, at man indførte ny teknologi. Efter Carls Wiibroes død i 1888, fortsatte bryggeriet i en del år som privat fortagende med den kun 30-årige brygger Carl Heise som leder, men i 1898 blev bryggeriet omdannet til et aktieselskab. I 1964 købte Carlsberg Bryggerierne og De Forenede Bryggerier fik aktiemajoriteten i Wiibroes Bryggeri.
Porteren Wiibroe Imperial Stout lanceredes i 1930 og blev snart en klassiker blandt tilrejsende svenskere, søfolk, havfiskere og ikke mindst de lokale. Men også mange ølentusiaster har erklæret deres kærlighed til Wiibroe Porter, og den sorte øl er ved flere lejligheder omtalt som en af de bedste portere i kongeriget.
Men – man behøver ikke at være entusiast for at sætte pris på øllet. Det har en fænomenal evne til at give følelsen af varme, og det er jo en rigtig god ting, når man står på turbåden på vej ud til torskene, slutter en snart stok mæt Bjarke, der øjensynligt har taget godt for sig af retterne i kabyssen på Antares
