Når du skal lave fiskefond, skal der ikke spares på de gode råvarer.
Nikolaj Juel og Columbus Leth udgav for et par år tilbage en virkelig lækker bog med fiskeopskrifter fra Gyldendal – Walk on the wild side. Her får du opskrift fra bogens kulinariske univers – en sublim fiskefond.
AF COLUMBUS LETH
FISKEFOND er superhurtigt at lave og dejligt at have i fryseren. Fiskefond laver man på hvid fisk, da ørred og laksefisk indeholder for meget olie. Pighvar, torskefisk og havtasker er ideelle til at lave fond af. Det er vigtigt at fjerne gæller og skylle for blodrester. I modsætning til fond, som man laver af vildt, kylling eller andre dyr, simrer man kun en fiskefond i 20-30 minutter. Hvis man lader den koge længere, begynder den at smage bittert.
Sådan gør du:
Skær alle grøntsagerne i grove stykker, og kom dem i en gryde med fiskeben og -hoveder. Tilsæt resten af ingredienserne, og dæk til med vand. Lad din fond varme op til kogepunktet, og fjern det skum, der kommer til overfladen. Reducer blusset, så fonden simrer stille og roligt i 20-30 minutter. Kom fonden gennem en fin si, og sæt den tilbage på blusset. Lad den reducere med 30-40 %.
Ingredienser:
fiskeben og –hoveder
1 løg
2 stilke bladselleri
1 gulerod
1 fennikel
1 hvidløg, skåret i halve
10 peberkorn
1 kvist timian
1 håndfuld persillestilke
½ flaske hvidvin
vand
Columbus Leth er passioneret fluefisker – og for ham hænger mad- og fiskeoplevelsen sammen.
Walk on the wild side – Opskrifter fra kysten og skoven
I madbogen fra Gyldendal hvorfra denne opskrift kommer, gør en passioneret jæger og kok sammen med en lige så ivrig lystfisker og fotograf op med myten om, at det er svært at lave mad med vildt, fisk og vilde ingredienser. At fasan altid er tør, og at rådyr altid smager af jern. Forfatterne har til gengæld hentet inspiration i alverdens køkkener. Opskrifterne i Walk on
the wild side er inspireret af bl.a. det nordiske, japanske, italienske og indiske køkken og byder på retter som fasan-sliders, rødbedemarineret laks, havørred-tatar, jamaicanske patties og pappardelle med vildsvineragout. Bogen, der er en oplagt julegaveide, er 304 sider, flot illustreret og koster 314,95 kroner. Køb den fx her på www.gyldendal.dk
Artiklen blev oprindeligt publiceret i Fisk & Fri 9/2018
