Paneret rødspætte er en kongespise – og hvis man først fylder den med kammuslinger og andet godt, inden den ryger i ovnen – ja så bliver det kun endnu bedre
Af Nikolaj Iversen, Restaurant Store Børs
Det er bare med at komme ud efter de flade – og nu ved du også hvad du skal gøre med dem, efter du har fanget dem.
EFTER EN GOD DAG PÅ VANDET, hvor man har en køleboks med fine rødspætter med hjem, er der god grund til at kæle lidt for dem. De smager suverænt vendt i rasp og stegt i smør, men hvad med at gøre lidt ekstra ud af det? Nikolaj Iversen fra Store Børs i Roskilde er både kok og lystfisker, og skal der kæles for gæsterne, tager han gerne sine rødspætter og fylder dem med fx kammuslinger samt andet godt. Som om det ikke var nok, pifter han også det hele op med lidt røget citronsaft og brunet mandelsmør. Se det er blærerøvsmad – på den fede måde.
RØDSPÆTTERNE flåes på oversiden og skures på undersiden. Der skæres et snit på midten af fisken fra ca. en centimeter fra hovedet og ned mod halen. Stop ca. to centimeter fra halen. Der skæres nu en lomme ved at føre kniven langs rygbenet ud til begge sider.
Fyldet skal nu gøres klar. Hak skalotteløg og dild fint samt skær kammuslingerne i små tern. Delene vendes sammen og krydres med salt, peber og lidt citronsaft. Lommen smøres med lidt blødt smør indvendig inden fyldet lægges i
Så skal fisken paneres. Mel, vand, hvidvin, salt og peber piskes sammen til en tynd masse. Fisken vendes forsigtigt i blandingen og derefter i rasp. Lad gerne hovedet og der hvor fyldet kommer ud være frit. Derefter lægges fisken i en bradepande med et stykke godt smør smurt bagepapir. Fisken overhældes nu med smeltet smør på oversiden, og så er den klar til at komme i ovnen. Bagetiden er ca. 15 minutter ved 225 grader og husk at sætte ovnen på varmluft. Der skal smæk på, så paneringen bliver sprød
Små kartofler koges og dampes fri for vand. Med en ske knuser man kartoflerne og lader dem stå og dampe fri for vand i to minutter. Friskhakket løvstikke, sennep og en lille klat smør vendes nu forsigtigt rundt med kartoflerne og smages til med salt og peber.
Indkøbslisten:
2 stk. flotte rødspætter
1 stk. skalotteløg
½ bundt dild
6 stk. kammuslinger
250 g. smør
1 dl. mel
200 g. rasp
1 dl. hvidvin
3 stk. citron
300 g. kartofler
20 g. frisk løvstikke
2 spsk.fiskesennep
100 g. mandler
250 g. smør
Øl – Fx Jacobsen Saaz Blond
RØGET CITRON er en lille fræk detalje, der givet retten et ekstra pift. Det laves ved at skære citroner i store både og røge dem i ca. otte minutter, hvis man har en lille røgovn. Det kan passende gøres mens man alligevel ryger et stykke fisk en dag ved lejlighed. Citronerne stilles på køl, og kan bruges senere. Det kan være en god ide at presse citronerne, og bare servere saften i en lille flaske, da der sider en god røghinde som klister godt fast på fingrene.
BRUNET MANDELSMØR er nemt at lave og giver diverse retter en dejlig nøddeagtigt smag. Hakkede mandler kommes i en lille kasserolle med masser af smør og stilles på svag varme. Efter små 15 minutter skrues varmen op, og der vendes rundt i smørret, til det begynder at tage farve samt bliver brunt – ikke brændt! Når den ønskede farve er opnået, hældes smørret nu gennem en fin sigte, og er klar til servering.
DROP HVIDVINEN. En frisk men kraftig øl står godt til den milde fisk, men har nok kant til at stå op imod den brunede mandelsmør og røgede citron. Prøv fx Jacobsens Saaz Blonde. Velbekomme.
