okt 28, 2025 | Artikler, Mad
Rødspætten er en af de bedste spisefisk vi har herhjemme, og den ultimative måde at tilberede den på kaldes; En Papilotte. Det er en teknik hvor den dampes med urter i en lille lækker pakke.
AF JESPER HANSEN, FOTOS: ERIK TRAMPE OG GORDON P. HENRIKSEN
FISKERI EFTER FLADFISK er et hyggefiskeri. Det er også et fiskeri, som mange børn stifter bekendtskab med som det første. Det er samtidigt et meditativt fiskeri, hvor tankerne kan få frit spil kun for at blive afbrudt af de hidsige ryk fra en flad, der har fattet interesse for agnen.
Fiskeriet efter flade er i sandhed et folkeligt fiskeri. De flade er, ligegyldigt om det er skrubbe, rødspætte eller ising, nogen af de mest anvendelige fisk til madlavning. Isingen bliver i Jylland tørret og røget og kan købes som enten bakskul eller tørfisk, og det siges i Thyborøn, at børnene hellere vil have en tørfisk end en ti’er til slik.
En dejlig fed fjordskrubbe stegt på panden, paneret i rugmel er en himmerigsmundfuld, men bedst af alle de flade, er dog efter min mening rødspætten. Selvom der før var flere rødspætter i de danske farvande, end der er nu, er der stadig tilstrækkeligt med rødspætter til, at man på en god dag ofte kan fange mere end et par stykker til hele familien.
Rødspætter er blandt de bedste spisefisk, vi har herhjemme, og så vækker de altid stor begejstring, uanset om de fanges fra land eller båd eller af store eller små.
Masser af kulinariske muligheder med rødspætten
Rødspætten er en fisk, hvis anvendelsesmuligheder er utroligt mange og yderst varierede. Der er blandt andet den gode gamle friterede rødspættefilet, der også kan blive til et stjerneskud. Der er den rugmelsstegte rødspætte med persillesmør og hvide kartofler. Der er fisketimbalen med dampede rødspættefileter fyldt med laksefars og pakket i spinatblade. Ja, mulighederne er mange. Den bedste opskrift på rødspætte, jeg kender, er samtidigt den nemmeste: Rødspætte pakket i pergamentpapir med fintsnittede urter, smør og persille. Inde i den tætpakkede pakke, kaldet en papilotte, damper rødspætten med alle de dejlige urter, uden at noget af saften går til spilde. Men det bedste er, når man serverer pakken. For når pakken åbnes, vælter der den mest forunderlige duft af frisk fisk og urter ud og vækker appetitten.
Rødspætte en papilotte med efterårsurter for 4 personer
4 stk. rødspætter på ca. 500 gram
4 stk. bagepapir på ca.
50×30 centimeter
4 x 25 gram smør
3 gulerødder
1 bundt blegselleri
1 løg
2 fed hvidløg (gerne friske)
1 bundt persille
2 citroner
En flåtang gør livet nemmere, når fladfiskene skal flås. Man kan dog også benytte et viskestykke.
Start med at flå rødspætterne. Først skæres hovedet af, og indvoldene tages ud sammen med hovedet. Derefter skæres finner og hale af med en skarp kniv eller klippes af med en saks. Så er det hårdt mod hårdt. Tag fat i skindet med en flåtang eller et visketykke og flå skindet fra hoved til hale, mens tommelfingeren bruges til at løfte skindet væk fra fileten. En flåtang er et fint stykke værktøj, og den kan købes i H.W. Larsen i Kødbyen i København, på nettet på deres hjemmeside, eller i andre velassorterede forhandlere af værktøj til fagfolk.
Derefter snittes gulerødder, selleri, løg, persille og hvidløg i fine strimler. Bred bagepapiret ud og læg fisken i midten. Læg derefter lidt fintsnittede urter og smørret på. Pres en halv citron og riv skallen ud over retten. Pak så hele molevitten tæt sammen i pakken og fold kanterne stramt. Sørg for at det slutter så tæt som muligt, det er det, der er hele ideen med retten – intet af dampen og smagen må slippe ud.
Sæt pakkerne i en forvarmet ovn ved 180 grader i 15 minutter og server pakkerne direkte på tallerkenen, så dine gæster selv kan få lov til at pakke dem ud og nyde de fantastiske aromaer, når de sættes fri.
Artiklen blev oprindeligt publiceret i Fisk & Fri 8/2009
Fisken får et sidste stænk citron, der sammen med alle urterne og smørret giver fisken en fantastisk smag, når den bliver tilberedt i egen damp.
jun 4, 2024 | Artikler, Mad, Madopskrifter
Fjæsingen er ikke specielt eftertragtet blandt lystfiskere på grund af dens lille størrelse og frem for alt dens giftige pigge. Men det er synd, for ifølge Bo Troelsen findes der ikke noget bedre end en skindstegt fjæsing.
AF BO TROELSEN
AV FOR POKKER! – Skriget blev hængende i luften, mens en smerte, der overgik alt andet, jog fra hånden og op igennem min 12-årige spinkle drengearm. Jeg kunne slet ikke fatte, at jeg var blevet stukket af en fjæsing. Det kan man jo dø af, havde min bedstefar sagt. Dagen var ellers startet helt perfekt. Jeg havde fået lov til at komme med min bedstefar ud og fange fladfisk. Vi var stået tidlig op, og havde pakket fiskegrejet samt madkurven i bedstefars grønne Morris 1000 med bindingsværk.
Fladfiskene var i hopla lige fra starten, så der kom hurtigt nogle fisk i spanden. Ud over fladfisk fik vi også en hel del fjæsing, som kom i en anden spand. Jeg havde fået strenge ordrer på at lade bedstefar afkroge fjæsingerne. Men drenge er drenge, og da jeg fik øje på en fjæsing, der lå uden for spanden, begik jeg den fejl at tro, at fisken var død. Det var den bestemt ikke, og smerten da den stak min tommelfinger husker jeg tydelig den dag i dag. Bedstefar fik hurtigt min finger stukket i en kop varm kaffe, og derefter gik turen til lægen, der kunne berolige mig med, at jeg ingen mén ville få.
Da hele familien søndagen efter var samlet til det store kolde bord, var der selvfølgelig også lune fjæsing fileter på menuen, og gumlende med munden fuld af denne himmerigs spise, lovede jeg mig selv, at det ikke var sidste gang jeg skulle fiske efter fjæsing. Men jeg ville helt sikkert passe bedre på fremover.
De giftige pigge sidder på de første to finnestråler af rygfinnen. Desuden er der en gift pig på hvert gællelåg.
Pas på fjæsingens giftige pigge
Fjæsingen er den eneste giftige fisk i de danske farvande og har ikke uden grund fået tilnavnet – havets hugorm. Alle, der har set eller læst Hans Kirks roman, Fiskerne, husker sikkert, hvordan det gik en stakkels fisker, der blev stukket af en fjæsing i hånden. Han døde efter nogle dage med mange smerter og feber. Mange fiskere har gennem tiderne stukket sig på fjæsinger, og en del gamle fiskere har pga. disse stik fået krumme fingre, der ikke kan rettes ud. Så galt går det dog heldigvis sjældent, men der er bestemt god grund til at behandle en fjæsing med stor respekt. Så brug altid en lang krogløser-tang, når krogen skal fjernes.
Det er meget smertefuldt at blive stukket af en fjæsing. Du vil ofte få hævelse og misfarvning omkring stikket. Smerterne kan stråle ud i hele armen, hvis du bliver stukket i hånden. Hvis man er så uheldig at blive stukket, er den bedste førstehjælp, straks at anbringe stikstedet i så varmt vand, som du overhovedet kan holde ud i 30-60 minutter. Det varme vand lindrer smerten, og er med til at neutralisere giften. Derefter bør du søge læge.
Sådan fanger du fjæsinger
At fange fjæsinger kræver ingen speciel teknik eller grej, da de hugger på alt fra fladfiskeforfang til fluen. De er således en sidegevinst ved alt andet fiskeri, men vil man fiske målrettet efter dem er et fladfiskeforfang med sand- eller børsteorm et godt udgangspunkt. Sæsonen for fjæsing er sommermånederne, og pladser med sandbund er bedst, men de kan også fanges på sten og grusbund. Her kommer en rigtig lækker opskrift på fjæsing. Opskriften kommer fra min gode ven Karsten »Kok« Pedersen, som er køkkenchef og medejer af Struer Grand Hotel og Tambohus kro.
Køkkenchefen på Struer Grand Hotel Karsten Pedersen, har kreeret en lækker tilberedning af fjæsing til Fisk & Fri’s læsere.
Skindstegt pighvar – sådan gør du (2 personer).
4-6 fjæsing fileter
Spæde salater (fx rucola, frisse, rødbede blade og spinat blade)
Radiser, forårsløg, purløg, brøndkarse, dild, koriander
Evt. et par nye kogte kartofler i skiver
Groft brød
1 spsk. vindruekerneolie
1 spsk. jomfruolivenolie
1 økologisk citron
Del citronen på midten og læg skærefladen ned på en brandvarm pande. Citronerne er færdige, når skærefladen er helt mørk og karamelliseret. Tør fisken i køkkenrulle. Tag evt. en pincet og fjern de små ben, der sidder i midten øverst på fileten. Varm lidt vindruekerneolie og en lille klat smør op på en pande. Når panden er godt varm, lægges fisken med skindsiden nedad på panden. Steg fileterne på skindsiden til kødet skifter farve og bliver hvidt i stedet for klart. Tag panden af varmen og lad fileterne trække et par minutter. Krydder med salt og peber.
Lav en lækker salat med grøntsagerne. Dryp med saften fra citronen og en jomfruolivenolie som dressing. Server med groft brød, og en kold pilsner. Prikken over i’et er en hjemmetrukket valnøddesnaps til.
