Rødspætten er en af de bedste spisefisk vi har herhjemme, og den ultimative måde at tilberede den på kaldes; En Papilotte. Det er en teknik hvor den dampes med urter i en lille lækker pakke.
AF JESPER HANSEN, FOTOS: ERIK TRAMPE OG GORDON P. HENRIKSEN
FISKERI EFTER FLADFISK er et hyggefiskeri. Det er også et fiskeri, som mange børn stifter bekendtskab med som det første. Det er samtidigt et meditativt fiskeri, hvor tankerne kan få frit spil kun for at blive afbrudt af de hidsige ryk fra en flad, der har fattet interesse for agnen.
Fiskeriet efter flade er i sandhed et folkeligt fiskeri. De flade er, ligegyldigt om det er skrubbe, rødspætte eller ising, nogen af de mest anvendelige fisk til madlavning. Isingen bliver i Jylland tørret og røget og kan købes som enten bakskul eller tørfisk, og det siges i Thyborøn, at børnene hellere vil have en tørfisk end en ti’er til slik.
En dejlig fed fjordskrubbe stegt på panden, paneret i rugmel er en himmerigsmundfuld, men bedst af alle de flade, er dog efter min mening rødspætten. Selvom der før var flere rødspætter i de danske farvande, end der er nu, er der stadig tilstrækkeligt med rødspætter til, at man på en god dag ofte kan fange mere end et par stykker til hele familien.
Rødspætter er blandt de bedste spisefisk, vi har herhjemme, og så vækker de altid stor begejstring, uanset om de fanges fra land eller båd eller af store eller små.
Masser af kulinariske muligheder med rødspætten
Rødspætten er en fisk, hvis anvendelsesmuligheder er utroligt mange og yderst varierede. Der er blandt andet den gode gamle friterede rødspættefilet, der også kan blive til et stjerneskud. Der er den rugmelsstegte rødspætte med persillesmør og hvide kartofler. Der er fisketimbalen med dampede rødspættefileter fyldt med laksefars og pakket i spinatblade. Ja, mulighederne er mange. Den bedste opskrift på rødspætte, jeg kender, er samtidigt den nemmeste: Rødspætte pakket i pergamentpapir med fintsnittede urter, smør og persille. Inde i den tætpakkede pakke, kaldet en papilotte, damper rødspætten med alle de dejlige urter, uden at noget af saften går til spilde. Men det bedste er, når man serverer pakken. For når pakken åbnes, vælter der den mest forunderlige duft af frisk fisk og urter ud og vækker appetitten.
Rødspætte en papilotte med efterårsurter for 4 personer
4 stk. rødspætter på ca. 500 gram
4 stk. bagepapir på ca.
50×30 centimeter
4 x 25 gram smør
3 gulerødder
1 bundt blegselleri
1 løg
2 fed hvidløg (gerne friske)
1 bundt persille
2 citroner
En flåtang gør livet nemmere, når fladfiskene skal flås. Man kan dog også benytte et viskestykke.
Start med at flå rødspætterne. Først skæres hovedet af, og indvoldene tages ud sammen med hovedet. Derefter skæres finner og hale af med en skarp kniv eller klippes af med en saks. Så er det hårdt mod hårdt. Tag fat i skindet med en flåtang eller et visketykke og flå skindet fra hoved til hale, mens tommelfingeren bruges til at løfte skindet væk fra fileten. En flåtang er et fint stykke værktøj, og den kan købes i H.W. Larsen i Kødbyen i København, på nettet på deres hjemmeside, eller i andre velassorterede forhandlere af værktøj til fagfolk.
Derefter snittes gulerødder, selleri, løg, persille og hvidløg i fine strimler. Bred bagepapiret ud og læg fisken i midten. Læg derefter lidt fintsnittede urter og smørret på. Pres en halv citron og riv skallen ud over retten. Pak så hele molevitten tæt sammen i pakken og fold kanterne stramt. Sørg for at det slutter så tæt som muligt, det er det, der er hele ideen med retten – intet af dampen og smagen må slippe ud.
Sæt pakkerne i en forvarmet ovn ved 180 grader i 15 minutter og server pakkerne direkte på tallerkenen, så dine gæster selv kan få lov til at pakke dem ud og nyde de fantastiske aromaer, når de sættes fri.
Artiklen blev oprindeligt publiceret i Fisk & Fri 8/2009
Fisken får et sidste stænk citron, der sammen med alle urterne og smørret giver fisken en fantastisk smag, når den bliver tilberedt i egen damp.
