Dampet laks med spinat og sauce hollandaise er ikke en ny og moderne ret. Til gengæld er det en klassisk ret der stadig holder hele vejen – også den dag i dag.
AF JESPER LARSEN
DEN STORE LAKSEFISKER er jeg ikke… – Endnu! Men jeg misunder trollingfiskernes imponerende sølvtrofæer og de dygtige fluefiskere, der med graciøse bevægelser formår at lægge fluen perfekt ud i det krystalklare vand. Jeg misunder dem, for de hæsblæsende fights hvor laksefiskerne med to-håndsstangen flekset fuldt i bund, må løbe fisken op, når den stikker af nedstrøms. Og så misunder jeg dem for laksen. En vildlaks smager fantastisk. Dens farve er bestemt af føden og dens duft og smag fortæller en historie om en lang vandring, hvor dens opportunistiske natur har bidraget til dens forskellighed.
For de fleste er laksen blevet en ordinær konsumfisk. Men går vi bare 50 år tilbage var laksen det ypperste, helt deroppe med søtungen og pighvarren. Det var dengang hvor alle laks var vildlaks, og dengang hvor fiskepresset og landbruget næsten fik udryddet den danske laks. Sådan er det heldigvis ikke mere og nu er chancen der igen for den dygtige.
Dampet laks på den klassiske måde
Denne ret kunne godt have været å menukortet på den fineste restaurant i byen tilbage i 1959 Det er den ikke mere, men den smager stadig ligeså godt! Laks og havørred adskiller sig smagsmæssigt ikke synderligt fra hinanden, men de vilde fisk smager individuelt forskelligt, derfor kan både laks og havørred adskiller sig smagsmæssigt ikke synderligt fra hinanden, men de vilde fisk smager individuelt forskelligt, derfor kan både laks og ørred bruges til denne opskrift.
Opskrift på dampet laks til 4 personer:
Laksen:
4 bøffer af ca. 180 gram laksefilet (Havørred kan også benyttes)
Salt, peber og dild
Dampelage:
1 dl fiskefond
1 dl vin
1 gulerod
Lidt lauerbærblade
Dildkviste
Til denne øvelse skal der helst bruges en fiskekedel. Ellers kan man bruge et fad og et tætsluttende låg af folie. Tag risten op af kedlen og smør risten med lidt smør. Laksen krydres med salt og peber og lægges på risten. Hæld dampelagen i gryden og kog den op. Sæt risten med fisken ned og læg låget på. Laksen skal dampe 10-15 minutter. Imens laves saucen.
Hjemmelavet sauce hollandaise er en del mere besværligt en Knorrs version, men smagen er også en helt helt anden! Jesper Hansen serverer dampet laks med spinat, hjemmelavet hollandaise og pommes frites. Velbekomme!
Sauce Hollandaise:
6 pasteuriserede æggeblommer
300 g klaret, smeltet smør
1 dl lage
Salt
Start med at lave lagen:
2 dl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
2 skalotteløg
Forskellige kviste af krydderurter
Alle ingredienserne koges sammen og lagen reduceres til ca. halvdelen. Lagen kan laves i god tid før den skal bruges. Jeg plejer at koge en ordentlig omgang, en dag hvor jeg alligevel har nogle krydderurter. Så hælder jeg den på et sylteglas eller i en bøtte, den kan næsten holde sig for evigt, og smager bare bedre med tiden. Hæld de pasteuriserede æggeblommer op i en tykbundet gryde med god varmefordeling og tilsæt lidt salt. Pisk æggeblommerne seje med et piskeris, på den måde stabiliseres æggeblommerne, så de kan optage mere smør uden at skille. Sørg for at det klarede smør er smeltet, men ikke har en temperatur over 82 grader.
I en kasserolle koges lagen op og tilsættes æggeblommerne under kraftig piskning. Sæt den tykbundede gryde over varmen på svagt blus, og varm den op under stadig intensiv piskning. Det her skal gøre ondt ellers bliver det ikke godt! I takt med at massen bliver varmere, tyknes den. Vær forsigtig, da massen ikke på noget tidspunkt må blive over 82 grader, da den så vil skille. Når massen har opnået en fin tyk konsistens, tages gryden af varmen og under stadig omrøring
tilsættes smørret nu lidt efter lidt. Bliver saucen for tyk kan man tilsætte lidt af dampelagen fra laksen. Smag til sidst saucen til med peber, lidt paprika og måske lidt citron hvis den er blevet for fed.
Dampet spinat:
½ kilo vasket spinat
Lidt smør
Salt
Peber
Muskatnød
En tykbundet gryde varmes godt op og spinat og smør tilsættes. Spinaten er hurtigt færdig og krydres med salt, peber og lidt muskatnød. Velbekomme!
Artiklen blev oprindeligt publiceret i Fisk & Fri 3/2009.
