Godt ser det ud. Sprødstegt torsk med fjordrejer og krabbebisque.
Torsken er en ekstrem fin spisefisk, som kan tilberedes på mange spændende måder og med mange forskellige typer tilbehør. Med lidt forberedelse kan du selv finde en række ingredienser ved vandet, lige ved siden af hvor du fangede torsken.
AF JESPER LARSEN, FOTOS: ERIK TRAMPE OG GORDON P. HENRIKSEN
SOM LYSTFISKER gælder det om at have øjnene med sig. Det er nemlig som regel altid de små ting, der gør udslaget. Blandt andet skal man være opmærksom på vind, vejr, strømforhold og ikke mindst på hvilke fødeemner, der er i vandet, der hvor man fisker.
Når børsteormene sværmer, når vårfluerne klækker og når tobisen kigger frem fra sandbunden, er det imitationerne, der fanger. Fiskenes fødeemner er dog ikke kun interessante med lystfiskerbriller. Rent faktisk er de også indimellem interessante som deciderede fødeemner for os mennesker…
Om foråret mæsker torsken sig for eksempel i kystens helt store buffet af krabber, rejer og muslinger, som udover at være næringsrige byttedyr også er fortrinlige til madlavning. Og er man så heldig at fange en torsk fra kysten, kan man med lidt forberedelse hurtigt få del i, og drage nytte af, disse ingredienser. En tur med kejsen i ålegræsset resulterer nemt i en omgang sprællevende fjordrejer, og en hurtig jagt mellem stenene kan give en håndfuld strandkrabber.
Disse to typer skaldyr kan tilføre den friskfangede torsk helt nye dimensioner. Er torsken fra båd eller finder du ikke lige rejer og krabber, kan retten selvfølgelig også laves med rejer og krabber fra fiskehandleren… Torsken ristes på en varm, olieret pande på selve skindet. Til sidst tilsættes lidt smør, som smager godt og gør det betydeligt lettere at få fisken af panden, når den tid kommer.
1) Torsken skal steges på skindsiden, og det giver en lækker sprød overflade. 2 Friske grøntsager giver bisquen både smag og konsistens. 3) Jesper Hansen lægger sidste hånd på retten foran hans
fiskeforretning, Fiskerikajen i Rungsted Havn.
Så skal der pilles rejer
Kog og pil fjordrejerne, og brug senere skallerne i bisquen. Knus derefter krabberne i en foodprocessor eller med en hammer i et viskestykke, og skær så alle grøntsagerne i små tern. Skallerne og grøntsagerne ristes hårdt af i en tykbundet gryde, og når ingredienserne har fået en flot gylden farve tilsættes cognacen, og der flamberes. Husk at dette er kokkens show, så sørg for at publikum ser det! Når flammerne er døet hen, tilsættes vinen og dernæst vandet, så det dækker.
Suppen skal nu koge i et kvarter ved lavt blus. Derefter sigtes den, og fløden tilsættes. Til sidst koges suppen ind til den opnår en passende konsistens.
Anretning af bisquen
Tomaternes skoldes og befries for kerner, skind og kvartes. Så koges aspargesene til de er al dente (med bid i). Bisquen anrettes i bunden af en dyb tallerken med fjordrejerne, aspargesene og tomaterne rundt om den sprødstegte fisk. Som et sidste pift, pyntes med et par stilke løvstikke, og så er denne sublime forårsret ellers klar. God appetit.
Torsk med fjordrejer og krabbebisque
Til 4 personer:
Torsk:
800 gram torskefilet med skind
Krabbebisque:
Krabber og fjordrejer
2 tomater
1 flækket hvidløg
2 Blegselleri
1 Løg
1 Gulerødder
1 Kvist timian
2 dl piskefløde
Lidt hvidvin
Lidt cognac
Grøntsager:
4 tomater
2 bundter asparges
Lidt løvstikke
