Sandarten er en højst eftertragtet fisk at fange – og ikke mindst spise. Når det så lykkedes at fange en, fortjener den også en nænsom behandling – hvad enten den genudsættes eller ryger på middagsbordet. Her giver Jesper Hansen dig et sikkert hit til køkkenet: Ristet sandart med gulerødder, kartofler, svampe, purløg og ærter.
AF JESPER HANSEN
Som barn var sandart for mig en nærmest uopnåelig fisk. Jeg voksede op ved Furesøen, hvor de voksne talte om, hvor svær den var at overliste, nattefiskeri og ikke mindst om hvor fantastisk den smagte. I Henrys Fiskegrej på Frederiksdalsvej kunne man høre de garvede, stå og give hinanden staldtips om knolde og dybder, og jeg husker, hvordan jeg stod og håbede på, at en stor sandart ville trodse naturlovene og kaste sin kærlighed over melklisteren under proppen.
Jeg fik min første båd i Furesøen, da jeg var fyldt 13 i ’92, og jeg husker tydeligt hvordan, det at få adgang til en båd betød, at der endelig også blev adgang til sandarten. Det var en lille jolle med årer, og vi roede rundt i Store Kalv på kryds og tværs med woblere på slæb, men intet fangede vi. De kloge hoveder i sejlklubben kunne dog hurtigt fortælle os, at hvis der skulle fanges sandarter, var det altså ude på Storsøen det foregik og helst helt ude over på det dybeste dybe. Der måtte vi ikke sejle ud I den lille jolle, så vi måtte vente endnu et par år.
Så kom der motor på jollen, og nu skulle det være. Med dybdekort og levende skaller blev jagten sat ind på sandarterne, men succesen udeblev. Skuffelsen var stor da end ikke en nattetur kunne bryde forbandelsen. Men pludselig en dag lå vi som så mange gange før og trak woblere bag båden i Store Kalv, da det skete. Den fantomagtige sandart havde endelig kastet sin kærlighed over den lille Rapala wobler, og jubelen ville ingen ende tage.
Ristet sandart – bedre bliver det ikke
Sandarten vil altid have en speciel plads hos mig og dens eftertragtede hvide kød er dog også hele den smertefulde vej værd. Selvfølgelig er det ikke trofæfisken i et vand, hvor de er fåtallige, der skal ende sit liv i en fryser, for at blive taget op et halvt års tid senere til den store familiefest, og mindre sandarter smager rent faktisk også bedst. De er mere saftige og mindre grove i konsistensen.
I tidligere artikler har jeg været inde på vigtigheden i at forstå at bruge de ting, der findes foran ens næse i det øjeblik man bevæger sig ud i naturen. For tiden tænker jeg mest på de finurlige skabninger, der vokser op nedefra: Karl Johan svampe, purpur væbnerhat, indigo rørhat og ikke mindst kantarel. Disse svampe symboliserer efterårets komme og smager fantastisk i forening med det sprøde nøddeagtige skind på sandarten.
Velbekomme.
Kokken Jesper Hansen fremviser retten foran hans restaurant, Fiskerikajen, i Rungsted Havn.
Ristet sandart med gulerødder, kartofler, svampe og purløg og ærter:
Opskriften her er til to personer.
Fisken:
1 stk. sandart af ca. 1 kilo
fileteret og udbenet
Lidt olie
En god klat smør
Varm en pande godt op og hæld lidt madlavningsolie på. Lige før olien ryger, lægges sandartfileten på og tvinges mod panden med en stegepalet. Panden skrues ned på halvt blus, og fisken steges til den næsten er gennemtilberedt. Til sidst tilsættes en klat smør og fisken vendes kort og tages derefter af.
Nye rodfrugter i purløgssmør til sandarten:
1 bundt nye gulerødder
300 gram kartofler
500 gram ærter
1 bundt purløg
50 gram smør
Start med at rense gulerødder og kartofler for jord og bælg ærterne. I en kasserolle sættes kartoflerne til at koge. Når kartoflerne er 90% færdige, tages de af varmen og trækker færdige i vandet. I en anden kasserolle sættes gulerødderne over i en smule vand med salt i. Når vandet er næsten kogt væk, tilsættes smørret og kartoflerne. Når væsken i gryden begynder at minde om sauce konsistens, tilsættes purløgen og de bælgede ærter, hvorefter gryden tages af varmen. Det kan være, at der skal justeres med en lille smule vand for at undgå, at smørret skiller.
Svampene renses for jord og urenheder. En tykbundet pande varmes godt op og en smule madlavningsolie hældes i. Svampene tilsættes og brunes i olien. Når svampene er brunet, skrues der lidt ned for varmen og smørret tilsættes med det hakkede skalotteløg og hvidløget. Det er vigtigt at løgene tager farve. Til sidst tilsættes hvidvinen og saucen reduceres ind, til den opnår den ønskede konsistens.
Anret grøntsagerne i midten af en dyb tallerken med den sprødstegte sandart ovenpå og skovsvampestuvningen omkring. Værsgo og spis.
Se hvordan du også kan tilberede din sandart i denne video med Jesper Fohrmann på Fisk & Fris YouTube.
Artiklen blev første gang publiceret i Fisk & Fri 7/2009
