Gedden er en pragtfuld fisk at fange, men desværre anser mange den ikke for den store spisefisk. Det er måske rigtigt nok, men der er en ting, gedden kan bedre end alle andre fisk. Og det er friske fiskefrikadeller!
AF JESPER HANSEN
DER ER GOD GRUND TIL AT GENUDSÆTTE GEDDER. De er vigtige for økosystemet, og skal gerne kunne nydes mere end én gang. Meen… – en gang imellem er det godt tage en mindre fisk med hjem, hvis den alligevel er dybt kroget, så den er svær at genudsætte i live. Der findes nemlig ikke en bedre fisk til deller end gedden – det skulle da lige være sandarten, men den egner sig så fortræffeligt til andre ting.
Grunden til, at gedden egner sig så godt til deller, er protein indholdet. Man kan næsten mærke det på kødet, det er fast og spændstigt. Det betyder, at man kan binde meget væske i det, og det gør, at dellerne bliver saftige og lækre. Mulighederne er mange: Thaideller med chili og citrongræs, geddedeller med røget laks og citronskal, men jeg kan nu godt lide den klassiske og her får du opskrifterne på de bedste geddedeller, næsten som min mormor lavede dem.
De fleste lystfiskere er vilde med fiskefrikadeller og den bedste fisk til formålet er ifølge gourmetkokken Jesper Hansen, helt klart gedden. Her får du hans klassiske opskrift med hjemmerørt remoulade og agurkesalat.. 1) En god fars består af grovhakket, såvel som findelt geddekød samt piskefløde, toastbrød, æg, dild og citronskal. 2) De forskellige ingredienser vendes sammen og farsen er klar til stegning.
Geddedeller med hjemmerørt remoulade og agurkesalat med dild
Deller:
500 g. geddekød, uden ben
75 g. franskbrødkrummer fx det
hvide fra et toastbrød
3 dl. piskefløde
2 æg
1 bundt dild
Skal af en citron
Start med at udbløde toastbrødet i piskefløden. Hak derefter halvdelen af gedden i hånden til det er finthakket. Blend resten af geddekødet sejt i en foodprocessor med salt. Mens foodprocessoren kører, tilsæt nu toastbrødet, sørg for at sigte fløden fra. (Har man ikke en foodprocessor, kan det hele hakkes i hånden og røres sammen i samme rækkefølge).
Tilsæt så æggene. Når farsen er blendet pænt sammen, skrabes den ud i en skål. Tilsæt nu det hakkede geddekød og vend det sammen. Hak dilden groft, og tilsæt den med citronskallen. Tilsæt nu resten af fløden lidt efter lidt. Det kan være, at man ikke skal bruge alt fløden, og måske skal den have en smule mere. Det afhænger af fisken. Smag til med salt. Steg dellerne i smør til de er gyldne.
1) Gedder lige over målet er de bedste til geddefrikadeller fortæller Jesper Hansen. 2) Voila, så er der serveret. En tyk skive god rugbrød og en kølig pilsner fuldbyrder mesterværket.
Hjemmerørt remoulade:
2 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk. fiskesennep
1 tsk. estragon eddike
20 cl. vindruekerneolie
100 g. sennepspickles, gerne
hjemmelavede
1 bundt kørvel
Sørg for at alle ingredienserne har samme temperatur, ellers kan mayonnaisen skille. Pisk æggeblommerne seje i en skål med lidt salt. Tilsæt fiskesennep og estragon eddiken under omrøring. Tilsæt nu vindruekerneolien i starten lidt efter lidt, til sidst kan man godt tilsætte lidt mere af gangen. Tilsæt nu den grofthakkede pickles og hakkede kørvel. Smag til med salt og peber.
Agurkesalat med dild:
2 agurker
5 dl. lagereddike
500 g. sukker
1 bundt dild
Pluk dilden i store kviste. Kog eddiken og sukkeret op sammen med de resterende dildkviste. Skær agurken i tynde skiver og gnid dem med salt, dog ikke mere end du har lyst til at spise. Stil det hele på køl, til det er koldt. Hæld væsken fra agurkerne, og hæld eddiken over. Lad det stå en time. Server det hele med tykke skiver godt rugbrød og en kold pilsner. Jeg tør næsten vædde på at geddedellerne er så gode at, man aldrig laver deller af andet igen…
