Silden er hverken kendt for sin størrelse eller fightegenskaber, men alligevel er den en populær fisk blandt danske lystfiskere. Ikke mindst fordi den smager fantastisk med en kold snaps til. Så her får du tre lækre vinteropskrifter fra Fisk & Fri’s gourmetkok.
AF JESPER HANSEN
SILDEFISKERIET i Øresund er det første fiskeri jeg prøvede som barn. Og jeg husker stadig den hektiske aktivitet, der gennem flyverdragt og snotnæse krøb langt ind under huden på mig. Jeg glemmer heller ikke, hvordan man efter endt fiskeri skulle hjem og rense sild til stegte sild og salte massevis af sild i spande. Det var måske et knapt så spændende aspekt i fiskeriet, men til julefrokosten, når man så smagte hvad disse ydmyge sild kunne blive til, så var det alt sliddet værd.
Danskerne har altid elsket sild
Silden er synonym med danskernes forståelse af spisefisk. Fra historiens begyndelse har den spillet en vigtig rolle på danskernes spisebord. I 1700 tallet finder man historier om, at man kunne vade ud i Øresund og fylde kurve efter kurve med sild – så tæt stod de.
Dengang blev størstedelen af sildene saltet i store tønder og gammeldagsmodnede. Man brugte dem i husholdningen på alle tænkelige måder og derfor er variationen af retter med sild stor. Hver egnsdel har sine egne specielle silderetter, og nogle af retterne er gået hen og blevet folkekære klassikere.
Her får du opskrifterne på et par af mine favoritter: Karry sild med æbler og selleri, Stegte sild i lage, og så min familieklassiker: Koldinghus sild med rødbeder og kapers. Disse burde kunne vække stor begejstring ved frokostbordet. Alle opskrifter er til fire personer. Man kan selvfølgelig købe sine gammeldagsmodnede sildefileter i et velassorteret supermarked, men det kræver faktisk ikke så meget at lave dem selv.
Tre slags sild – klar til julefrokosten med både karry sild, rødbedesild og stegte sild.
Karrysild med æbler og selleri
8 store gammeldagsmodnede sildefileter
1 stort madæble
5 stængler bladselleri
2 chalotteløg
2 dl. creme fraiche
Karry så det smager…
4 smilende æg
2 dild kviste
Sildefileterne deles i fire. Skær æble og selleri i tern på en halv centimeters bredde. Det ene chalotteløg hakkes fint det andet skæres i tynde skiver. Karryen varmes igennem på en teflonpande. Den må ikke brænde, men varmes godt igennem. Det udvikler og åbner smagen i karryen. Vend alle ingredienserne sammen, men gem lidt æble og selleri tern til at pynte med. Server med groft rugbrød og smilende æg og pynt med dild og æble/selleri tern.
Stegte sild i lage – sådan gør du
4 dobbelte sildefileter
Grovkornet sennep
2 dl. æbleeddike
1 dl. sukker
2 laurbærblade
3 dildkviste
2 chalotteløg
Lidt rugmel
4 smilende æg
Lidt stilkkapers
Læg sildene ud på bordet og smør dem med rigeligt grovkornet sennep. Kog æbleeddike, sukker, laurbærblade og dildkviste op. Sildene lægges sammen, hale mod hoved og vendes i rugmel. De steges gyldne på panden i smør. Når sildene er stegte, hældes den lune lage over dem og de skal minimum stå i køleskabet natten over. Server på groft rugbrød med friske løgringe, smilende æg og kapers.
Jespers opskrift på Koldinghus sild med rødbeder og kapers har rødder dybt i hans familie, der altid har gået meget op i mad.
Sådan laver du Koldinghus Sild
8 store gammeldagsmodnede
sildefileter
50 gram hakket syltet rødbede
50 gram hakket syltet drueagurk
50 gram kapers
2 hakkede chalotteløg
2 dl creme fraiche
2 dild kviste
4 smilende æg
Lidt blomster kapers
Sildefileterne deles i fire og vendes sammen med rødbeder, drueagurk, kapers og cremefraiche. Smag til med salt og peber og sæt dem i køleskabet natten over. Serveres med smilende æg på groft rugbrød og pyntesmed dild og kapers.
Artiklen blev oprindeligt publiceret i Fisk & Fri 9/2008
Se hvordan du fisker sild i denne video på Fisk & Fris YouTube.
