Nogle er vilde med smagen af ørred – andre knap så meget. Andre er vilde med øl og røg… Uanset hvad du er til, så har du her et bud på en ret, der »drukner« ørredsmagen i røg, øl og andre intensive smagsnuancer fra fx røget rodfrugtmos og grønkålssalat med øleddike. Slutter du af med at servere en passende øl til – ja så lover jeg, at alt går op i en højere enhed.

Tekst og fotos: Gordon P. Henriksen

DER HAR VÆRET GANG i regnbueørrederne på mange kyster rundt omkring i Danmark, og denne opskrift blev udviklet dagen efter jeg havde selv fanget et par undslupne buer på Vestsjælland. Opskriften egner sig dog også fortrinligt til havørred eller ørreder fra P&T-søen. Tilbehøret har fokus på råvarer, der er tilgængelige her om vinteren, og jeg er ret sikker på du bliver vild med denne kombination af fisk, øl og røg…

ØRREDERNE fileteres og saltes natten over. Det gøres bedst i en saltlage der består af 80 gram salt, 20 gram sukker og en liter vand. Herefter tages de op og tørres grundigt af, inden de glaseres.

Rygesmuldsblandingerne fra Smoke It All er et glimrende alternativ til almindelig røgsmuld, hvis man gerne vil give maden et ekstra pift og en mere markant røgsmag.

Rygesmuldsblandingerne fra Smoke It All er et glimrende alternativ til almindelig røgsmuld, hvis man gerne vil give maden et ekstra pift og en mere markant røgsmag.

ØLGLASERINGEN består af øl som er kogt ind sammen med honning. En mørk øl er bedst til dette da den har kraftig smag, og Herslev Bryghus India Dark Ale er helt ideel til dette. Den har de intense ristede og maltede nuancer som så mange andre mørke øl, men den har samtidig en meget frugtig og humlet citrussmag kendt fra klassiske India Pale Ales.

Kog glaseringen ind, til den har en fin tyk konsistens, uden den er blevet for tyk og karamelagtig. Når den er kølet, kan du pensle ørredstykkerne. Drys dem derefter godt med grov sort peber. Nu er fisken klar til rygeovnen. Du kan bruge en lille Kasper Røghat, en kuglegrill, eller hvad du ellers måtte have. Jeg har taget det store skridt og investeret i en stor Tommerup røgovn, så der for alvor kan ryges igennem. De giver nemlig også god plads til fx at ryge rodfrugterne samtidig med fisken, men det kan selvfølgelig også gøres af to omgange, hvis du ikke lige har pladsen.

DEN RØGEDE RODFRUGTMOS er egentlig ret så simpel og er inspireret af min storrygermakker, Jan Gildams røgede kartoffelmadder. Rodfrugterne koges først og ryges derefter hele og moses til sidst sammen med smør og mælk, smages til med salt og peber og en god stak bredbladet persille. Jeg bruger gerne en blanding af kartofler, jordskokker og pastinak – evt. også persillerod, men pas på med sellerirod, da den smager meget kraftigt af selleri. Jeg foretrækker min mos meget grov med en varieret konsistens, og det gør ikke noget, at en bid smager mere af jordskok og en anden af pastinak osv.

Men en stor rygeovn som denne Tommerup, er der rigelig plads til både at ryge fisk og rodfrugter i store mængder. Alternativt kan man ryge rodfrugterne først og fiskene derefter.

Men en stor rygeovn som denne Tommerup, er der rigelig plads til både at ryge fisk og rodfrugter i store mængder. Alternativt kan man ryge rodfrugterne først og fiskene derefter.

DU KAN RYGE på træflis, bøgesmuld eller hvad du nu foretrækker, men jeg vil anbefale dig at prøve krydret røgsmuld til denne ret. Det passer godt til de kraftige toner, der er i hele retten. Du kan fx selv blande timian, sennepskorn og persille i rygesmuldet eller købe et færdigt produkt. Jeg har med stor glæde anvendt Smoke It Alls røgbakker med krydret røgsmuld. Den variant ,der hedder »Vadehav«, er meget parfumeret i røgen og passer perfekt til denne ret.

GRØNKÅLSSALATEN er et kæmpe hit, de steder jeg har serveret den, og desuden er den rigtig sund. Det er måske meget godt, når nu resten handler om øl og røg… Hak grønkål, rødløg, æbler og nødder i mindre stykker. Tranebærrene skæres over, og det hele blandes sammen med resten. Dressingen røres sammen, smages til og hældes på salaten. Den kan sagtens stå et par timer. Selvom hindbær vincotto og mørk øl eddike ikke lige er til at få fat på, er det bestemt en indsats værd. Jeg lover denne salat tager kegler med den perfekte kombination af øl, sødme, surhed og lidt knas fra nødderne.

Behøver jeg sige, at retten selvfølgelig serveres med en god kraftig øl til! Meget gerne den samme øl som er i glaseringen, og her vil jeg igen anbefale India Dark Ale eller lignende. God appetit!

De undslupne regnbuer er stadig derude i store mængder, og de gør sig rigtig godt i rygeovnen.

De undslupne regnbuer er stadig derude i store mængder, og de gør sig rigtig godt i rygeovnen.

Indkøbsliste:
Regnbuer og ølglasering:
Fire pæne stykker ørredfilet
Mørk og frugtig øl – fx India Dark Ale – en halv flaske er nok
2 spsk honning
Grov sort peber
Røgesmuld – evt. krydret

Rodfrugtmos:
Ca. 400 gram jordskokker
Ca. 400 gram pastinak
Ca. 400 gram kartofler
Et bundt bredbladet persille
2 dl mælk eller fløde
100-200 gram smør
Salt og peber

Grønkålssalat:
En portion frisk rå grønkål
2 æbler
1 rødløg
100 gram hasselnødder
(eller mandler)
100 gram tranebær

Dressing:
Saften fra en halv citron
1 spsk. mørk øl eddike (Fås bl.a. hos Herslev Bryghus)
2 tsk. hindbær vincotto (Fås bl.a. i Noorbohandlen på Nyord eller Torvehallerne)
1 spsk. honning
2 spsk. rapsolie
Salt og peber

Et par ekstra øl…

    Modtag fiskepost med nye artikler

    Nu er du tilmeldt.

    Share This