En af de ultimative måder at tilberede en laks er en teknik kaldet sous vide, hvor kødet langtidsbrassieres i vakuum ved lav temperatur. Dette kan sagtens gøres uden den dyre sous vide-maskine, og retten skal nok vække opmærksomhed hos gæsterne, når du hiver din fisk ud af opvaskeren!

Tekst og foto: Gordon P. Henriksen

Laksen er krydret og forseglet i vakuumposen og klar til at ligge halvanden time i opvaskemaskinen. Den lave temperatur kombineret med den lange tid giver en sublim tilberedt stykke fisk, når programmet har kørt færdigt!

Laksen er krydret og forseglet i vakuumposen og klar til at ligge halvanden time i opvaskemaskinen. Den lave temperatur kombineret med den lange tid giver en sublim tilberedt stykke fisk, når programmet har kørt færdigt!

SOUS VIDE er en tilberedningsmetode yndet af gourmetkokke. Metoden betyder »under vakuum« og benyttes på en lang række af de fornemmeste restauranter, hvor vakuumpakkede madvarer langtidsbrassieres i vandbad. Den lange tilberedningstid kombineret med den lave temperatur giver en perfekt og ekstrem jævn tilberedning af emnet, uden fare for at det bliver overtilberedt. Vakuumpakningen sikrer, at emnet beholder alt sin saft og kraft, og gør det tilmed muligt at marinere og krydre madvaren intenst, da dampe og aroma ikke kan slippe væk.

De færreste har dog lige en sous vide-maskine stående derhjemme, og de koster også mange tusinde kroner. Til gengæld har du sikkert en opvaskemaskine, og et standard program på 55 grader er faktisk ideelt til at tilberede et stykke fisk sous vide – direkte i din opvasker! Du læste rigtigt. Ved at vakuumpakke et stykke fisk og smide det en tur i opvaskeren, bliver det tilberedt sous vide og kommer ud saftigt samt fuld af smag. Min ven Jakob overbeviste mig. Stol på mig og prøv det selv.

Laksen klargøres og derefter renses i idylliske bornholmske omgivelser.

Laksen klargøres og derefter renses i idylliske bornholmske omgivelser.

Det kræver selvfølgelig en vakuummaskine, som til gengæld ikke er så dyr. Jeg bruger også min til en masse andet – fx til fisk og agn, der skal i fryseren. Laksen og madvarerne er fuldt beskyttet i opvaskeren, så længe der ikke går hul på vakuumposen. I princippet kan du tilberede din fisk, mens maskinen gør tallerkener rent, men jeg vil foreslå, at du tilbereder din fisk uden sæbe og service. Det vil dine gæster sikkert også sætte pris på…

I dette tilfælde har vi kombineret sous vide-laksen med en gang risotto med ramsløg.

Risotto er den perfekte garniture til den lækre sous vide laks.

Risotto er den perfekte garniture til den lækre sous vide laks.

FREMGANGSMÅDEN er simpel. Start med at klargøre en kryddersmør. Det kan fx være klassikeren med persille, hvidløg salt og peber og smør, men tag ellers de urter du holder af. Dild er også dejligt. Spred kryddersmøren ud over et stykke laksefilet, og så skal det vakuumpakkes. Vær 100% sikker på, at den er forseglet ordentligt! Så er det bare i opvaskeren med dyret. Halvanden time ved 55 grader er passende, men alt efter hvilke indstillinger din maskine har, kan du lege lidt rundt med det selv.

RISOTTOEN er simpel, men kræver, at man giver den opmærksomhed og kærlighed. Skalotteløg steges let i olien uden at tage farve. Risene hældes i og simrer med kortvarigt, til de bliver lidt klare. Blegselleri tilsættes, og hvidvinen eller vermouthen hældes over. Risottoen simrer, mens bouillonen tilsættes, en dl ad gangen. Når risen er svagt al dente, dvs. efter 15-20 minutter, tages risottoen af varmen. Smørret, hakkede ramsløg og halvdelen af parmesanen tilsættes, hvorefter retten hviler i tre minutter inden servering.

Til sidst hives fisken ud af opvaskeren og anrettes sammen med risottoen, som lige får drysset parmesan på toppen. Velbekomme.

Kødet bliver ekstremt saftigt og mørt, når det er tilberedt sous vide.

Kødet bliver ekstremt saftigt og mørt, når det er tilberedt sous vide.

Opvaske laks sous vide
Et pænt stykke stangfanget østersølaks uden skind og ben.
Ca. 200 gram per person.
Smør
Salt
Peber
Urter – fx persille, dild eller ramsløg

Risotto med ramsløg
2 spsk. olie
3 hakkede skalotteløg
2 stængler bladselleri hakkede
1 glas hvidvin eller vermouth
1 l hønsebouillon
300 gram risotto ris (fx Arborio)
1 god håndfuld ramsløg – helst selvplukket
100 gram parmesan
25 gram smør

Når fisken er vacuumpakket med kryddersmør kyles den blot i opvaskemaskinen – så er der serveret efter halvanden time.

Når fisken er vacuumpakket med kryddersmør kyles den blot i opvaskemaskinen – så er der serveret efter halvanden time.

 

 

 

 

 

    Modtag fiskepost med nye artikler

    Nu er du tilmeldt.

    Share This