I et af mine yndlingsnumre synger rapperen ODB:
»Oh baby I like it raw«. Og jeg kan kun give ham ret. Jeg vil også helst ha den råt, og råmarinering er min favoritmetode til at tilberede mine friskfangede torsk på. Jeg opdagede retten »ceviche« på mine fiskerejser til Mexico, og her får du en version, der passer lidt bedre til Danmark.
Tekst og fotos: Gordon P. Henriksen
Rosa peber er stærke og parfumerede på en gang. Perfekt krydring på råmarineret torsk.
MEXICO har efterhånden været rejsemål for en hel del af mine eksotiske fisketure, og jeg kan ærligt sige, at maden trækker næsten lige så meget som fiskene. Det mexicanske køkken er forførende friskt, og de er fantastisk dygtige til at gøre brug af de råvarer, de nu engang har for hånden. En af mine favoritter, der absolut skal spises et par gange i løbet af en tur, er ceviche. Her er frisk fisk råmarineret i limejuice, hvilket denaturerer fisken. Det er faktisk lidt det samme som varme gør ved kødet, og fisken virker dermed som om, at den er tilberedt, selvom den egentlig er rå. Smagen er fantastisk frisk, og skyllet ned sammen med en kold Corona med lime efter en fisketur, er den svær at slå.
Granatæblet er en lidt pudsig frugt og øleddike er vel også en lidt anderledes eddike. Jeg kan kun opfordre til at eksperimentere i køkkenet med begge dele.
HERHJEMME har jeg flere gange lavet den klassiske ceviche, som oftest består af frisk fisk, limejuice, koriander, rødløg, tomater og lidt frisk chili. Og jeg har da også købt et par mexicanske øl til og formået at drømme mig langt væk. Men det er ligesom ikke helt det samme, som når man sidder der med bare tæer i sandet. På det seneste har jeg dog fået udviklet en lidt mere dansk version, som jeg nyder at lave, når jeg har lidt frisk torsk at gøre godt med. Og denne ret smager skønt i kølige Danmark hele året rundt.
I DENNE VERSION er limejuicen selvfølgelig fastholdt, men resten har fået en erstatning. Den friske koriander er udskiftet med frisk kørvel. De to urter ligner måske hinanden, men smagen er meget anderledes, og kørvels lidt lakridsagtige smag er enestående sammen med torsk. De røde tomater er udskiftet med den lidt spøjse frugt, granatæblet. Det giver en frisk frugtig smag, og de små kerner bidrager også med lidt lækker knas og tekstur. I stedet for chili bruger jeg rosa peber, som har en skarp kant, men også er ret så parfumeret og frugtig. Denne kombination ligner den mexicanske ceviche i de hvid/rød/grøne farvenuancer, men smagen er en helt anden og langt mere frugtagtig.
Kørvel er en skøn urt og de lakridsagtige toner passer dejligt sammen med torsk.
I Mexico bruger de chips lavet på majstortillas, noget der minder om det, vi kender som nachochips. Min danske version skal selvfølgelig serveres med rugbrødschips. Sidste lille detalje er en lille sjat hvedeøleddike fra Herslev Bryghus. Deres øleddiker er ret specielle og dejlige til at give en syrlig og maltet smag i mange retter. Men eksperimenter lidt selv, da smagen er markant anderledes end fx vindeddiker.
RETTEN ER SIMPEL og nem at tilberede. Fileter din torsk og kom den eventuelt i fryseren 24 timer for at være på den sikre side. På denne måde dræber du eventuelle parasitter og orme. Fileterne skæres i små stykker, som skal ligge i limejuice i 30 minutter eller max et par timer. Imens kan du klargøre rugbrødschipsene. Jeg laver mine ved at skære en rundtom i fire trekanter og smide dem en tur i fritøsen. Det er ikke mange madvarer, der ikke vinder ved en tur i fritøsen, og det gælder bestemt også et par skiver rugbrød. Har du ikke en fritøse, kan du stege dem på panden i rapsolie eller endnu bedre købe en fritøse… Det vil du ikke fortryde. Er du slanketypen, kan du selvfølgelig også bare riste dem på en brødrister uden fedtstof.
Her er det Gordon med en Øresundstorsk taget på hjemmebundet jig lavet af zonker strimler og et Savage Gear Sandeel jighoved. Om lidt er der frisk ceviche på bordet.
Herefter kan du gå i gang med granatæblet. Det er lidt af et pillearbejde, men det er besværet værd. Nu er torsken klar, og du kan knuse rosa peber og blande det i fisken sammen med hakket kørvel, granatæble og lidt hvedeølseddike.
I stedet for en lys mexicansk øl til denne ret vil jeg anbefale en hvedeøl som fx Jacobsen Weissbier eller Økologisk Hvedeøl fra Herslev Bryghus, hvis frugtnuancer harmonerer perfekt med den friske fisk, rosapeber, granatæblet og hvedeølseddiken.
Velbekomme.
Indkøbslisten:
Frisk kørvel
Granatæble
Rosa peber
Fadlagret Hvede Øleddike fra Herslev Bryghus
Rugbrød
Hvedeøl
Fritøse
Torsk – men den har du vel selv fanget i forvejen?
