Nikolaj Iversen er kok og ejer af gourmetrestauranten Store børs i Roskilde. Desuden er han ivrig lystfisker. Når det endelig er multesæson, er han ikke i tvivl om, hvordan fiskene skal tilberedes. Multen skal selvfølgelig på grillen. Her får du en af hans yndlingsopskrifter: Grillet multe serveret med dampede muslinger.
Af Nikolaj Iversen, Store Børs
Krydderurteolien, citronerne og løgene siver ind i kødet og giver fisken masser af smag. Det er ikke helt let at udbene den, men med lidt tålmodighed, kan det sagtens lade sig gøre for de fleste
MULTENS KØD er dejligt fast, og det er en fed fisk. Dette gør den utrolig velegnet til gril i og med, at kødet ikke bliver tørt. Samtidig er den nem at håndtere, når den er færdig tilberedt.
Der skal kæles lidt for detaljerne, men det er alt sliddet værd. Først fjerner du skællene, og så skal den udbenes. Rundudbeningen gøres ved at skære langs rygbenet fra bugsiden, så man får en dobbeltfilet. Dette gør, at man kan krydre hele fisken, og ved anretning ikke skal gøre andet end at skære pæne stykker ud, lige til at servere.
Opskrift til tilberedning af den ultimative multeret
BASILIKUM, dild, persille og olie blendes til en fin krydderolie og smøres på indersiden af fileten. Drys også lidt med salt og peber. Der skæres tynde skiver af citron og skalotteløg, som lægges på den ene side af fileten. Multen lukkes og bindes med en kødsnor, som holder på indholdet og fiskens form. Fisken stilles nu i køleskabet i en lille times tid, så krydderolien, citronsaften og smagen af skalotteløg kan trænge ind i fisken.
Multen gør sig rigtig godt på grillen. Kødet er hvidt og fast, og det fede kød forbliver dejligt saftigt – især når den tilberedes hel og udbenet som her
MUSLINGERNE ordnes og skylles grundigt. Læg dem i et ildfast fad og overhæld med hvidvin, vand og smør, og krydder med salt og peber og lidt snittet forårsløg. Fadet dækkes godt med sølvpapir.
– Når jeg griller fisk, bruger jeg altid indirekte varme. Det vil sige, at kullene ligger på hver side af grillen, og ikke direkte under fisken. Muslingefadet stilles mellem kullene, og risten stilles ovenpå. Multen lægges så på risten over muslingefadet, og der lægges lå på grillen. Er der godt gang i grillen tager det ca. 20 min. før, at alt fra grillen er færdig tilberedt
Server fx med nye kartofler og dampet asparges. Væsken fra muslingerne kan bruges som sauce. Velbekomme.
Opskrift til 4 personer
En flot multe på ca. 1,5 kilo 2 økologiske citroner 1 skalotteløg ¼ bundt basilikum ¼ bundt persille ¼ bundt dild ¼ dl. olie 1 dl. hvidvin 1 dl. vand 500 gram blåmuslinger 500 gram mandelmuslinger 1 bundt forårsløg 1 bundt grønne asparges 500 gram nye danske kartofler 100 gram smør
