Vi lystfiskere har altid været glade for at ryge vores fisk, men rygning er blevet endnu mere populært på det seneste. De to storrygere, Jan Gildam og Gordon P. Henriksen, giver dig her en udførlig guide til forskellige typer af rygning og røgovne – samt en masse andre gode rygetips.
Af Jan Gildam og Gordon P. Henriksen
Jan Gildam er en kreativ ryger og her er han i fuld gang med at ryge geddefrikadeller på brændenælder i en altankasse under optagelserne til »Storrygeren« på DR2.
RYGNING ER NEMT. Det svære er faktisk at holde op, hvis man først er begyndt. Og ja, ifølge Dansk Retskrivningsordbog kan man altså både sige at røge eller at ryge. Vi er sådan set ligeglad med, hvad du kalder det. Bare du hygger dig med det og kan lide den mad, du får lavet.
Der findes tre slags rygning: Koldrygning, halvvarmrygning og varmrygning.
KOLDRYGNING indebærer lange tilberedningstider og temperaturer på 10-22 grader, og det er typisk laks, spegepølse og bacon, som koldryges. Ud over smagen har koldrygning en konserverende effekt og gør, at maden kan holde sig længere.
HALVVARMRYGNING foregår ved temperaturer på 40-60 grader, og det er sådan, man fx ryger på sin kuglegrill. Her er det en nænsom rygning, vi taler om, og den bruges fx til sild, laks, hornfisk og torsk.
Det er faktisk ikke så svært at koldryge sin egen laks, men det kræver lidt udstyr og en masse tålmodighed. Men resultatet er også himmelsk.
VARMRYGNING sker ved temperaturer op til 90 grader. Her er mere tale om at tilføre lidt hurtig røgsmag til en madvare, som stort set er færdig tilberedt. Det kan være en steg af en hvilken som helst slags kød, et stykke fisk, en ost eller diverse grøntsager.
SALTNING OG TØRRING er ekstremt vigtigt for et godt resultat. Formålet med saltningen er at trække væden ud af fisken. Det gør den mere fast i kødet og har også en konserverende effekt – for jo mindre vand, der er i fisken, desto mindre grobund er der for bakterier. Desuden hænger røgen bedre på en tør fisk. Og vil du opnå det klassiske gyldne skind, du kender på fx sild fra røgerierne på Bornholm, så er saltningen og tørringen afgørende for resultatet.
Friskrøgede friskfangede makreller er noget af det bedste der findes – og ifølge Gordon smager de endnu bedre hvis de er fanget på flue…
SÅDAN GØR DU: Rens og fileter fisken. Skær den i stykker i den størrelse, du har tænkt dig at ryge. Mindre stykker med større overflade vil være mere modtagelige for røgsmagen end fx en stor hel fisk. Det er et spørgsmål om smag og behag – og selvfølgelig også, hvordan fisken skal præsenteres.
Skyl og afskæl fisken eller fiskestykkerne, og gnid dem godt ind i en blanding af salt og sukker. Dette kaldes tørsaltning. Vi bruger begge forholdet 1 del sukker til 10 dele groft salt og er rimelig rundhåndet med at drysse blandingen på alle siderne af fisken. Læg derefter fisken på et fad, dæk den med film, og stil den på køl natten over. Beløn gerne dig selv med en god øl. Når så natten er gået, kan man se, hvor meget væske salt og sukker, der er trukket ud af fisken.
Til koldrygning af fisk, bacon og andet kød er det bedre med en saltlage. Jan benytter forholdet 1 liter vand til 70 gram salt og 10 gram sukker. Lagen koges og køles ned, og mademnerne ligger heri i to døgn. En ribbensteg til bacon skal gerne ligge i tre døgn.
Før rygningen skal fisken tørres. Det foregår bedst i frisk luft, så hvis du har et udendørs tørreskab, er det selvfølgelig bedst. Man kan også dække fisken med et fluenet og stille den ud i skyggen en lille times tid. Den skal tørre så længe, at den føles lidt indtørret og en anelse fedtet på oversiden. Er man ved vandet og kan placere fisken et sted, hvor der kommer en salt havbrise og tørrer den, så er det bestemt ikke noget, den kommer til at smage dårligere af. Nu er vi klar til at ryge!
Røgede blåmuslinger er en af Gordons favoritter. Sæt en skål med smør, urter og hvidløg i ovnen og så får du den lækreste røgede kryddersmør.
TIL VARMRYGNING og halvvarmrygning af fisk på en grill bruger Jan som regel grillbriketter med våde træflis ovenpå. Det er vigtigt, at temperaturen ikke kommer over 60 grader, for så bliver fisken for hurtigt tilberedt, før den når at tage røgsmagen til sig. Man kan selvfølgelig også benytte mange andre slags røgovne og grills til varmrygning. Se mere i faktaboksen.
SMULD OG FLIS har Jan en tommelfingerregel til: Smuld til koldrygning og flis til varmrygning. Det lyder måske lidt for nemt, men der kan da også være omstændigheder, der gør, at jeg bytter lidt om på det – og det er jo også det, der gør det kreativt og sjovt at være ryger. Flis er dejlig nemt, og røgen kommer med det samme, når man smider de våde flis direkte på kullene/bålet. Røgudvikling og varmen er nemme at styre via luftindtag, gerne både i bund og top på en kuglegrill. Jo mere man åbner, desto mere varme kommer der, og jo hurtigere blæser røgen igennem.
FLIS kan man købe i mange variationer og mange forskellige træsorter. Bøgeflis er det mest populære – dels fordi det er det billigste, og så er det det flis, der er mest neutralt. Flis fra frugttræer giver en skøn aroma og smag – så husk det næste gang, du beskærer dine frugttræer.
Her bliver der lavet rygeost på en grillstarter i en si over rygende halm og med en ren våd klud som låg. Guf.
SMULD er lidt mere omstændigt, men kan sagtens bruges til varmrygning. Det er vel egentlig beregnet til brug i en Kasper Røghat, som de firkantede rygeovne kaldes, og her fungerer det også fint. Men bruger man det i en gril eller grillstarter, brænder det hurtigt af, hvis man bare drysser det over ilden eller gløderne. Her er det en god ide at pakke det lidt ind i stanniol, så holder det lidt længere. Skal der koldryges, tager man det helt fine smuld og drysser ud i en hestesko på mindst tre centimeter i højden. Så tænder man ild i den ene ende med en lille sjat sprit, og når det går ud, brænder og ryger smulden ca. 6-8 timer uden at afgive noget varme.
Man kan sagtens ryge på en gasgril. Her bliver der røget sølvlaks på Fraser River Lodge på en gasgrill med vådt træflis i små sølvpapirspakker under risten.
Man kan også blande flis og smuld, som giver en god kombination af kraftig røg og spændende smag. Du kan selv lege rundt med at smide lyng, urter, tang og andet i din hjemmeblanding, men hold dig langt væk fra nåletræer, der giver en meget bitter røg.
Det er meget vigtigt at smuld og flis er købt hos autoriserede flispushere, så man er sikker på, at det er rigtigt træ, der er brugt, at det er behandlet, så der ikke dannes altmuligt sygdom og svamp, samt at det altid står tørt. Det gør det også nemmere at få det til at brænde. Køb aldrig smuld/flis hos en lokal tømmermester, da det kan være fuldt med olierester fra hans motorsav og værktøj. Sidst men ikke mindst – God ryger…
Den 1,6 meter høje ovn er perfekt til både koldrøgning og varmrøgning.
Gordons guide til rygeovne
Jan Gildam plejer gerne at sige, at man kan ryge alt og man kan ryge på alt. Og der er der en hel del sandhed i. Her er lidt af, hvad jeg har prøvet at ryge på.
Kasper Røghat: De små firkantede røgeovne er billige og meget nemme at bruge. Alle kan ryge på en af disse. De tændes med lidt husholdningsprit, og det passer sig selv. Den eneste ulempe er, at fisken har lidt tendens til at blive halvt dampet/halvt røget. Det er en fordel, at disse røgovne nemt kan tages med på tur, men jeg vil alligevel anbefale de største modeller. Tjek evt. www.fiskogfri.dk for et abonnementstilbud inkl. en røgovn.
Kuglegrill: Disse klassikere kan bruges både til varm- og koldrøgning, og det store låg er perfekt til at holde røgen inde. Igen vil jeg anbefale en stor model, så der er god plads til madvarer og indirekte grillning/røgning, hvor gløderne ikke er placeret direkte under emnet.
Gasgrill: Det kan sagtens lade sig gøre at grille på gasgrill. Man kan enten lægge smuld eller vådt flis i sølvpapir eller en røgboks skabt til formålet. Outdoor Chefs grill er særligt velegnede til røgning pga. af den måde gasbrænderen er placeret, så man kan sætte en såkaldt aroma pande i bunden af grillen. Den kan man så fylde med smuld, urter eller andet, der skal give røg og smag.
Grillstarteren: Jan Gildam lærte mig, hvor nemt det er at ryge direkte på grillstarteren. Ved kun at fylde den en tredjedel med kul og smide flis på, og så sætte en rist på toppen, kan man ryge direkte på grillstarteren. Man kan også benytte hø/halm i stedet for kul og ryge ost på denne måde.
Multirøger: Store stålskabe med hylder, reoler og et røgkammer nederst er den ultimative ovn for en storryger. De kan både bruges til varm- og koldrygning og kan benyttes med kul, ren smuld eller sågar et elektrisk varmeelement. Jeg bruger selv R8 modellen fra Danish Outdoor, som jeg bestemt kan anbefale.
Papkasser og andet gøgl: Ja du læste rigtigt. Jan har vist mig, at man også kan ryge på papkasser, papirsposer, avishatte og en masse andet. I princippet skal man bare have et form for låg, der holder røgen inde, så skal maden nok tage smag.
Mere røg
Røgbøger: Der er ikke vildt mange bøger på markedet om røgning. Lene Fruelund og Mogens Lyngsdals »Røgning – for smagens skyld« er en fin bog, som har rigtig gode afsnit om saltning og tørring. Weber er klar over, at rygebølgen har ramt danskerne, og har netop udgivet deres bog: »Røg«. Den handler udelukkende om varmrygning og består primært af opskrifter, men er en god kilde til inspiration.
Røg på nettet: På facebook kan jeg anbefale gruppen »Os der elsker at røge vores kød«. Og www.grillguru.dk er et særdeles aktivt forum med masser af rygere ved tasterne.
Røg i fjerneren: På dr.dk/storrygeren kan du gratis se eller gense alle otte afsnit af Storryger- programmerne.
Udstyr til røgning: I de fleste fiskegrejsbutikker kan du købe mindre røgovne og røgesmuld. Danish Outdoor har nok Danmarks største udvalg af større røgovne til varmrygning og koldrygning, diverse flistyper og en hulens masse ekstra udstyr. www.danishoutdoor.dk.
